این سالاد را حدود 8-7 سال پیش در میهمانی خاله ژاله ام خوردیم که به  "خانم مختاری" سفارش داده بودند. این آشپز هنرمند، بعدها آموزشگاه و رستورانی به نام "غذای خانگی ساحل" را در تبریز افتتاح کردند و بسیار هم موفق هستند.

این سالاد شباهتی با سالاد الویه دارد ولی تفاوتهایی هم دارد:

1-     این سالاد تخم مرغ ندارد.

2-     حتماً با گوشت سینه مرغ تهیه می شود.

3-     پیازچه تازه درون آن استفاده می شود.

4-     از مقداری شوید تازه درون آن استفاده می شود.

5- می توان از مقداری سیر تازه هم درون آن استفاده کرد.

اینکه چرا این سالاد در ایران با نام سالاد یونانی نامیده می شود دلیل قانع کننده ای برایش ندارم. چون سالاد یونانی اغلب ترکیب خیار حلقه شده، گوجه فرنگی ریز یا گیلاسی از وسط برش خورده، زیتون سیاه ورق شده، پنیر سفید فتا (پنیر صبحانه)، فلفل سبز ترجیحاً چارلستون و گاهی پیاز و کمی سبزی ... می باشد. سس آن هم مخلوطی از آبلیمو، سرکه و روغن زیتون و نمک و کمی فلفل سیاه و اورگانو یا آویشن می باشد. ولی هرچه باشد این سالاد جز پرطرفدارترین سالادهای مهمانی هاست.

پی نوشت: این پست مربوط به دیروزه و بعد از نرگسی اسفناج بود. پست را آوردم بالا. این پست جدیده. مابقی جهت یادآوری و تزیین. چون عده ای از دوستان تصاویر مربوط به غذاهای میهمانی افطاری را خواسته بودند.



ادامه مطلب
تاريخ : سه شنبه 1393/04/24 | 18:35 | نویسنده : لیدی الهــام |
 

این سالاد هم پیش غذایی ساده و خوشمزه است و که با اندک موادی مقدار قابل قبولی سالاد می دهد. برای مهمانی افطاری امسال تدارک دیدیم. برای دسترسی به دستور اینجا و اینجا را کلیک فرمایید. تزیین با فلفل دلمه ای های رنگی، لیمو ترش سنگی، زیتون و ذرت.

مواد مصرفی برای این ظرف:

ماکارونی پیچی: یک بسته

ژامبون گوشت اعلا و دودی: 350 گرم

فلفل دلمه ای در سه رنگ قرمز، زرد و نارنجی: از هر کدام دو سوم فلفل دلمه ای

مابقی جهت تزیین

کنسرو ذرت: نصف قوطی

خیارشور: ‌350 گرم



تاريخ : سه شنبه 1393/04/24 | 18:19 | نویسنده : لیدی الهــام |

به نقل از ویکی پدیا فارسی: "نرگسی غذایی ایرانی است که با تخم مرغ تهیه می شود و به دلیل شباهت رنگ‌هایش (زرد و سفید تخم مرغ و رنگ سبز اسفناج) به گل نرگس، این نام را گرفته است. این غذا "گل در چمن" نیز نامیده می‌شود". نرگسی اسفناج را می توان املت اسفناج نیز نامید.

توجه:

البته این غذا در تبریز بیشتر با نام "بورانی اسفناج (به ترکی: ایسپناه بورانیسه)" شناخته می شود که غلطی رایج می باشد. چون اغلب ترکها تخم مرغ و اسفناج را کاملاً با هم مخلوط کرده و مثل کوکو سبزی نازک آن را تدارک می بینند. یعنی مرز چندان مشخصی مابین رنگها نیست تا بتوان آن را شبیه گل نرگس دانست و از طرفی چون این دور و برها گل نرگس چندان نمیروید؛ شاید مزید بر علت اشتباه نامیدن غذا باشد.

ضمناً بورانی اسفناج (مخلوط اسفناج و ماست و گاهی کمی سیر) در تبریز اغلب با نام "نرگسی اسفناج" شناخته می شود. یعنی کلاً برعکسه!

 

نرگسی اسفناج و تجربه های با ارزش:

سالها قبل که در مقطع دوم یا سوم ابتدایی مشغول به تحصیل بودم پالتوی قرمز اناری رنگ بسیار شیک و زیبایی داشتم که البته در اصل متعلق به خواهر بزرگم افسانه بود که خدابیامرز پدرم آن را از ترکیه برایش آورده بود. افسانه هم یکی دوسال آن را پوشیده بود. طبق اصول آن سالها، لباس فرزند بزرگتر، به فرزندان کوچکتر خانواده می رسید. افسانه چون از بچگی بسیار با سلیقه بود و مادرم هم هینطور، آن را طوری نگه داشته بود که انگار نوی نوست. خلاصه من بودم و این پالتوی قرمز خیلی شیک که خز سفیدی دور کلاه و آستین هایش داشت. 

قدیم در کلاسها همه پالتوهایشان را به چوب رختی مشترکی می آویختند. بعد خوردن زنگ مدرسه، من دیدم پالتویم نیست. همه جا را گشتم و خبری نبود. آنقدر بچه بودم که فکر می کردم خودش گم شده است.

با لرز ناشی از سرما و ترس از دعوای قریب الوقوع و حتمی مامان و حس اینکه میراث ارزشمندی را گم کرده ام (!)  هراسان راه منزل را پیش گرفتم. ولی حین خروج از "مدرسه دربندی" (کوچه ای که مدرسه مان در آن واقع بود) چشمم به منزل آقاجان (پدربزرگ مادری ام) خورد که درست در مسیر مدرسه به خانه ما بود. اولین بار بود که متوجه شدم می توان به جای خانه خود به جای دیگری هم رفت. البته این رفتن برایم گران هم تمام شد.

وقت ناهار بود، خاله سعادتم که آن زمان دختری دبیرستانی بود زنگ زد و به مامان اطلاع داد که من آنجا هستم و نگران نباشد. من هم در حالیکه متعجب بودم جریان گم شدن پالتویم را برایشان تعریف کردم. هر سه متفق القول گفتند: "چون خوشگل بوده حتما یکی برای خودش برداشته". دومین موردی که یاد گرفتم این بود که باید مراقب وسایلم باشم تا کسی به هر دلیل آن را برای خودش برندارد.

سفره پهن شد و  سر سفره آقاجانم که ارتشی سابق بودند و همگی از ایشان حساب می بردیم هم نشسته بودند. خدابیامرز آنا یک تابه خیلی خیلی بزرگ نرگسی اسفناج برای خودشان پخته بود. غذایی که من به شدت از آن متنفر بودم. هم مزه اش را دوست نداشتم و از طرفی هروقت می خوردم پرز زبانم می رفت و تا مدتها مزه ای حس نمی کردم. ولی به پاس محبتی که در حقم کردند و دعوایم نکردند و هم از ترس آقاجان و چون از طرفی هم کمی خجالتی بودم جرات نکردم بگویم که این غذا را دوست ندارم و یک چیز دیگر برایم بیاورید.

آنا یک برش خیلی خیلی بزرگ (به ترکی: بیردانا یکه فال) از نرگسی را درون بشقابی گذاشت و داد دستم و گفت: "الی بالا غذا چوخ سویر" (یعنی الهام کوچولو شکموست). چاره ای نبود، فکری به ذهنم رسید که زود غذایم را بخورم تموم بشه و خلاص بشم. به زور و تند تند خوردم و تموم شد. خوشحال بودم که بلاخره این شکنجه تموم شد. ولی این خوشحالی دیری نپایید! خدابیامرز آنا فکر کردند چون من نرگسی را خیلی دوست دارم برای همین تند تند خوردم. دوباره یک تکه بزرگ از نرگسی را  درون بشقابم گذاشتند. فقط خدا می داند چطور و به چه زوری آن را تمام کردم. اشک در چشمانم جمع شده بود و طفلکی ها فکر می کردند یاد پالتویم افتاده ام و مدام دلداری ام می داند.

عصر مامان آمد دنبالم. کمی عصبانی بود میخواست دعوایم کند که چرا پالتویم را عرض یکی دو ماه گم کرده ام درحالیکه افسانه آن را دوسال خوب نگه داشته بود و چرا خانه نرفته ام.

آنا سعی کرد مامان را آرام کند و قضیه بدن یخزده ام و چشمهای اشک آلودم را حین خوردن غذا برایش تعریف کرد. البته این را هم گفت: "پری آممان الهام بورانی چوخ سویوره. اونا تز تز ایسپناه بورانیسه جورله. اوقده سویدو که امیره ساخلامادیم، وردیم او یدی" (یعنی الهام بورانی خیلی دوست دارد و زود زود برایش درست کن. آنقدر دوست دارد که حتی سهم دایی امیر را دادم به او). با شنیدن آن موضوع مامان دلش برایم سوخت. چون می دانست به حدکافی تنبیه شده ام و نیازی به تنبیه بیشتر نیست. بعد برای آنا و خاله ام تعریف کرد که من از نرگسی بیزارم. طفلکی ها نمیدانستند بخندند یا به حالم تاسف بخورند.

مهمترین درس هایی که یاد گرفتم:

1-      هر اشتباهی تاوانی دارد و من تاوان بی توجهی ام به وسایل شخصی ام را با خوردن نرگسی دادم.

2-     اگر مساله ای بابت طبعم نیست باید آن را ابراز کنم. تا اطرافیان هم در جریان باشند.

3-      هیچ جا خانه خود آدم نمیشود و در هر شرایطی باید راه خانه را پیش گرفت.

شاید بتوان گفت این نرگسی نقطه عطفی در زندگی من بود. حدود 20 سال نرگسی نخوردم تا همین دو سه سال پیش بود که اتفاقی خوردم و خیلی هم خوشم آمد. یعنی واقعاً خوشمزه است. آخرین درسی که همین نرگسی ساده به من داد این بود که: اگر از چیزی بی دلیل بیزار باشیم، دلیلی ندارد که آن را دوباره امتحان نکنیم. شاید گذشت زمان بعضی چیزها را عوض کرده باشد.



ادامه مطلب
تاريخ : پنجشنبه 1393/04/05 | 22:32 | نویسنده : لیدی الهــام |

 

در وبلاگ قبلا "دلمه بادمجان تبریز به روش اختصاصی" را داشتیم. این هم روشی دیگری که ساده تر بوده و سریع آماده می شود.



ادامه مطلب
تاريخ : دوشنبه 1393/04/02 | 20:46 | نویسنده : لیدی الهــام |

در این هوای گرم هیچ چیز دلچسب تر از یک غذا یا پیش غذای خوشمزه و سرد نیست. برای دسترسی به دستور اینجا را کلیک فرمایید.



تاريخ : دوشنبه 1393/04/02 | 14:4 | نویسنده : لیدی الهــام |
 

بادمجان، جزء صیفی جات موردعلاقه من است و قطعاً هیچ چیز به اندازه یک کشک و بادمجان عالی یک سفره میهمانی را رنگ و لعاب نمی دهد.

قبلاً در وبلاگ کشک و بادمجانی داشتم که خیلی هم مورد پسندم می باشد ولی این کشک و بادمجان طعمی بهشتی داشته و مجلسی تر و همه پسندتر است.

 

 



ادامه مطلب
تاريخ : یکشنبه 1393/04/01 | 14:20 | نویسنده : لیدی الهــام |

برای دسترسی به اصل دستور به پست سالاد پاستا/سالاد ماکارونی مراجعه فرمائید. البته این دفعه چون ماکارونی فرمی پیچی نداشتم از پاستای گوش ماهی (صدفی) استفاده کردم.


نکات ریز برای داشتن یک سالاد پاستای خوشمزه:

1- پاستاهای فرمی را کمی بیش از حد معمول با نمک و مقداری روغن آب پز می نمائیم. زیرا بعد از سرد شدن پاستا سفت تر می شود و برای اجتناب از آن کافیست پاستاها را کمی بیش از حد معمول آبپز نمائیم.

2- من از یک بسته پاستای صدفی ساده و نصف بسته پاستای صدفی رنگی استفاده کردم. که این سبب شد که سالاد رنگی شود، بدون اینکه ظاهرش خیلی قاطی پاتی شود.

3- برای زیباتر شدن و یا خوش طعم تر شدن از فلفل دلمه ای های رنگی (ترجیحاً قرمز و زرد) استفاده می کنیم.

4- فلفل دلمه ای های رنگی را کمی درشت خرد می کنیم تا هم زیبا دیده شود، هم میل کردن آن با چنگال آسان باشد و هم زیر دندان بیاید.

5- از ژانبون/ ژامبون گوشت اعلا استفاده می کنیم، ترجیحاً دودی.

6- به علت داشتن خیارشور، حین مصرف نمک دقت کنیم.

7- کنسرو ذرت طعم خوبی به این پاستا می دهد ولی این بار استفاده نکردم.

8-پاستاها را بعد از آبکشی با آب ولرم رو به خنک خوب می شوییم تا لیزی اش برود و اجازه می دهیم درون آبکش آبش برود.

9- به پاستاها چند قاشق غذاخوری روغن مایع می افزائیم. این کار سبب می شود پاستاها چرب شده و به هم نچسبند و از طرفی نرم تر شوند.

10- برای سس مایونز، از مقداری نمک، فلفل Pulbiber ترکیه استفاده کردم و برای طعم دهی بیشتر از پوست نصف لیمو ترش سنگی و پوست یک عدد پرتغال استفاده کردم که طعم و آرومای فوق العاده ای به سس داد. یعنی به صورت ریز رنده می کنیم. همچنین از میزان آبلیمو کم کردم چون میخواستم سس، غلظت کافی داشته باشد و از طرفی پوست پرتغال و لیمو سس را طعم دار و خوشرنگ کرده بود..

11- سس را به صورت دو مرحله ای می افزائیم. یعنی ابتدا نصف سس را می افزائیم و مواد را با هم مخلوط می کنیم و  در یخچال قرار می دهیم و نیم ساعت بعد مابقی سس را می افزائیم.

12- پاستای نوع صدفی به علت اینکه داخلش خالی است نسبت به نوع پیچی، سس بیشتری می برد.

13-سرو با پرتغال ورق شده، زیتون سبز و سس مایونز فشاری.

14- این هم اولین غذای سال 1393 که به منزل آقاجانم بردیم.



تاريخ : شنبه 1393/01/02 | 15:21 | نویسنده : لیدی الهــام |

این دلمه یکی از پیش غذاهای مجلسی، سنتی و اصیل است که زینت بخش سفره های ایرانی می باشد. از لحاظ ظاهری، بسیار شبیه باقلوای خانگی می باشد. به علت استفاده از سماق درون مواد، سماق طعم نسبتاً ترشی به مواد می دهد و رنگ مواد را عوض می کند. بعد از پخت نیز دلمه رنگ طلایی دلپذیری به خود می گیرد و به علت استفاده از به ترکی: " سیرکه شیره " (به فارسی سکنجبین: سرکه و شکر) واقعاً طعم خاصی دارد. 

البته می توان سرکه و شکر را حذف کنید ولی نظر شخصی من این است که سرکه و شکر، این دلمه را بسیار خوشمزه می نماید.

 

* انتخاب کلم مناسب برای تهیه دلمه:

اولین گام انتخاب کلم مناسب است به این صورت که بهتر است کلم، مخصوص تهیه دلمه باشد یعنی برگهای آن خیلی در هم فرو رفته و بد شکل نباشد. برای این کار یا می توانید از خود جناب فروشنده مدد بگیرید و از ایشان بپرسید "قردش (قارداش) بو کلم لر، دولمالخ ده؟" (به فارسی آقا آیا این کلمها مناسب برای تهیه دلمه کلم می باشد؟) اگر جواب درست و حسابی نگرفتید خودتان دست به کار شوید. کلم های نسبتاً کوچک بردارید، ضمناً حین انتخاب کلم، اگر کلمی را که در دست می گیرید سبکتر از حد انتظارتان باشد، نشانگر این است در داخل کلم، برگها زیاد نیستند و مابینشان هوا وجود دارد و مناسب برای تهیه دلمه است.

 

*آماده سازی کلم و معرفی روشی کاملاً ابداعی و آسان:

آب پز کردن برگ های کلم چه به صورت یکجا و چه به صورت تک تک برگها شاید دلیلی بر عدم تهیه زود به زود این کلم باشد. ولی مادر هنرمند بنده روشی کاملاً اختصاصی و آسان برای تهیه این دلمه ابداع کرده اند. به این صورت که کلم پیچهای نسبتاً کوچک را در فریزر قرار می دهیم تا خوب یخ بزنند. سپس آن را از فریزر درآورده و اجازه می دهیم در دمای اتاق خوب یخ زدایی شده و نرم شود. اکنون برگهای کلم کاملاً نرم و انعطاف پذیر بوده و قابلیت شکل گیری دارد. با چاقو آنها را برش می زنیم.

این روش را شاید بتوان " به همین سادگی و به همین خوشمزگی " نیز نامید.

 



ادامه مطلب
تاريخ : سه شنبه 1392/11/22 | 12:18 | نویسنده : لیدی الهــام |

 

این پیش غذا را با نام "سوفله لوبیا سبز" برای اولین بار در میهمانی افطاری امسال (سال 92) خاله ژاله ام دیدم که توسط یک بانوی آشپز تهیه شده بود. متأسفانه اسم خانم را نمیدانم ولی از همینجا از ایشان تشکر می کنم. دستور تهیه این غذا را نیز چون حضور نداشتند، نتوانستم از ایشان بپرسم. این غذا قطعاً سوفله نیست چون تخم مرغ ندارد.

ولی هرچه هست همه خوردیم و بسیار بسیار بسیار پسندیدیم. فعلاً در هیچ وبلاگی به این غذا و این دستور برنخورده ام. ولی بر حسب چیزی که خورده بودم آن را تهیه کردم که 99% همان طعم را می داد. پیش غذایی است بسیار آسان، جدید و صد البته خوشمزه.


با پوزش بابت تأخیرم، برای دسترسی به دستور، می توانید به ادامه مطلب مراجعه فرمائید.



ادامه مطلب
تاريخ : یکشنبه 1392/06/24 | 16:23 | نویسنده : لیدی الهــام |

کتلت جزء همه پسندترین غذاهای پرسی، سبک، شاغلی، مسافرتی می باشد که اغلب همراه با نان، گوجه فرنگی، خیارشور و سبزیجات سرو می شود. بچه ها هم علاقه فراوانی به ریختن سس کچاپ بر روی آن دارند.

با مراجعه به ویکی پدیا خواهیم دید که کتلت، همان "کاتلت (Cutlet)" است. کاتلت در زبانهای مختلف  cotoletta یا  Kotelettنیز گفته می شود. حتی ترکهای قدیمی در تبریز نیز از واژه "کاتلت" استفاده می کردند و ما خیلی خنده مان میگرفت که آخه یعنی چی؟!

"کاتلت" به صورت اورجینال با گوشت دنده گوساله، گوسفند و ... تهیه می شود. و غیره مهم است، چون اگر در خارج احیاناً کلمه "کاتلت" را شنیدید زود آن را نخورید، اول پرس و جویی در خصوص گوشت مورد استفاده اش بکنید، بعد.

"کاتلت" در آشپزی کشورهای آمریکا، شوروی سابق و بریتانیا، و ... مورد استفاده قرار می گرفت و دقیقاً نمیدانم که از کدام کشوری وارد فرهنگ ایران شده است. چون هر سه مورد امکان پذیر است. از  1700 تا 1900 میلادی کتلت فقط با گوشت گوساله تهیه میشد از آن پس با سایر گوشتها و حتی بدون گوشت و فقط با سبزیجات نیز تهیه می شود.

 



ادامه مطلب
تاريخ : چهارشنبه 1392/05/16 | 16:51 | نویسنده : لیدی الهــام |

من عاشق این کوکو سبزی هستم که هم خوشمزه است و هم خیلی خیلی آسان است و صد البته گزینه خوبی هم برای افطاری است. در تهیه کوکو سبزی در مناطق متفاوت، از انواع سبزیجات و حتی کاهو و گاهاً سیب زمینی و یا هویج رنده شده نیز استفاده می شود. حتی در کنار برنج یا سبزی پلو با ماهی نیز سرو می گردد.

علیرغم تمام احترامی که به روشهای متفاوت پخت غذاها قائلم، در مورد همه غذاها انعطاف پذیر هستم به جز کوکو سبزی. یعنی به جز کوکو سبزی با ارتفاع نازک که با روش زیر تهیه شود، متأسفانه هیچ علاقه ای به سایر کوکو سبزی ها ندارم و در این خصوص واقعاً بدغذا هستم. بارها چه خودمان و چه در منزل آشنایان امتحان کرده ایم ولی با یک گاز متوجه شده ام که واقعاً از مزه شان خوشم نمی آید.

میدانم که خیلی از دوستان و عزیزان با آن روش ها، کوکو سبزی را می پسندند و برای روش خوبشان واقعاً احترام فراوان قائلم. ولی چه میشود کرد، ذائقه ها متفاوت است دیگر.


 



ادامه مطلب
تاريخ : چهارشنبه 1392/05/09 | 20:37 | نویسنده : لیدی الهــام |

این دلمه جزء قدیمی ترین غذاها و پیش غذاهای مجلسی می باشد. خوشمزه ترین دلمه هایی که به عمرم خورده ام متعلق به "ننه بگیم جان خانم"، مادربزرگ پدری ام بوده است. دلمه هایی با ریزترین و لطیف ترین برگها، با سایز بسیار بسیار کوچک و انگشتی. بزرگترین تفریح دوران کودکی ام حین خوردن دلمه، باز کردن برگ دلمه ها بود و تعجب می کردم که چطور آن همه مواد داخل آن برگهای ریز جا شده اند. البته مامان گاهی بدجوری دعوایم می کردند که نباید به غذایی که می خوریم به آن شکل دست بزنیم و یا با آن بازی کنیم.

بعدها که بزرگ شدم، دلمه پر کردن مانند اتو کشیدن "توکانم ایده"، یعنی همچین ازش خوشم نمی آمد، چون بسیار زمان بر و طاقت فرسا بود. هی پر کن و هی پر کن بعد ببین داخل آن قابلمه بزرگ، همش دو سه لایه دلمه وجود دارد. اوایل که خیلی خیلی ریز پر می کردیم، مدام به جان مامان نق می زدم. تا اینکه مادر عزیزم تصمیم گرفتند در سایز دلمه ها تجدیدنظر کنند و دو سه سایزی بزرگتر پر کنیم. و اینگونه بود که من کم کم دلگرم دلمه درست کردن شدم. البته به قول مامان متأسفانه گاهی هم "بوخچا بوکورم" یعنی مثل بقچه بزرگ پر می کنم. چه می شود کرد تنبلی است و هزار درد بی درمان.

البته باید اعتراف کنم که هنوز هم که هنوز است همچنان دلمه خوردن را بیش از دلمه درست کردن دوست دارم. در اواسط فصل بهار که همه خانمهای تبریزی دست به تهیه دلمه میزنند به همدیگر یک بشقاب دلمه به عنوان " به ترکی: پاای" (یعنی سهم) می دهند. دلمه ها هیچ کدام طعمی شبیه هم ندارند و همگی به طور خاصی خوشمزه می باشند. از سایزهای انگشتی بگیر تا سایزهای بقچه ای به اندازه نصف کف دست، موجود هستند و هر کدام طرفداران خاص خود را دارد.


طریقه مجلسی کردن دلمه: ما از گوشت چرخ کرده درون مواد دلمه استفاده نمی کنیم. ولی اگر بخواهیم دلمه را کمی مجلسی تر کنیم از "تورتا" استفاده می کنیم. تورتا یک محصول جانبی حین تهیه "ساری یاغ" به (فارسی: روغن زرد) می باشد. به این صورت که، کره محلی مرغوب (ترجیحاً کره بهاری یا تابستانی) را حرارت می دهیم و آنقدر به آرامی جوشیده میشود که دوغ آن به مرور از روغن جدا شده سرخ می شود و چون سنگین است در ته ظرف ته نشین می شود. برخی برای اینکه میزان تورتا بیشتر بشود کمی آرد به کره می زنند ولی ما استفاده نمیکنیم. بعد از اتمام کار و تهیه "ساری یاغ"، آن را صاف می کنیم و تورتا را از کره جدا می کنیم و درون ظرفی فریز می کنیم و هرزمان که خواستیم درون دلمه و یا گاهی نان محلی استفاده می کنیم. تورتا طعمی خوشمزه و چرب به دلمه می دهد. (پست مربوط به "ساری یاغ" همان روغن زرد حیوانی و تورتا).


مقبول ترین نوع دلمه: به طور عمومی مقبول ترین دلمه، دلمه سایز کوچک انگشتی با طعمی کره ای می باشد.


مناسبترین نوع برگ برای دلمه: مزه برگها تأثیر فراوانی در مزه دلمه دارد و می تواند آن را ترش تر یا ملس تر نماید. در تبریز اعتقاد بر این است برگ های ریز و جوان و بدون شکاف یا بدون پارگی درخت "کیشمیش اوزوم"  یعنی "درخت انگور ریزدانه کشمشی" مناسبترین نوع برگ برای این دلمه می باشد. تابستانها هم برگهای تازه را درون آب نمک معروف به "شراب" قرار می دهند و یا فریز می نمایند تا در چله زمستان هم امکان تهیه دلمه وجود داشته باشد.



ادامه مطلب
تاريخ : چهارشنبه 1392/05/09 | 19:40 | نویسنده : لیدی الهــام |

یک پیش غذا یا عصرانه آسان، سبک و بسیار خوشمزه. من که دیروز برای سفره افطار درست کردم و بسی مقبول افتاد.




ادامه مطلب
تاريخ : یکشنبه 1392/04/23 | 10:16 | نویسنده : لیدی الهــام |

من عاشق بادمجانم. خورشت بادمجان، کشک و بادمجان، ماست و بادمجان، قارنی یاریخ (به فارسی شکم پاره بادمجان)، هلیم/حلیم بادمجان، کباب با بادمجان، آش بادمجان، بادمجان پلو، یتیمچه، بادمجان در تاس کباب، بادمجان در دوزمه و هر چیز بادمجانی دیگر را دیوانه وار دوست دارم. ولی "دلمه بادمجان" واقعاً خوشمزه است، بخصوص به همراه تکه ای نان سنگگ و ماست پرچرب سرد واقعاً محشر است و گزینه مناسبی نیز برای سحری یا افطاری می باشد. (قابل ذکر است که در تبریز افطاری و شام اغلب یکی است).

این روش پخت مادر بنده "پری خانم" می باشد که از مادر خدابیامرزشان "آنا" یاد گرفته اند و من عاشقشم.




ادامه مطلب
تاريخ : جمعه 1392/04/21 | 22:46 | نویسنده : لیدی الهــام |

کشک و بادمجان از قدیم الایام جزء پاهای ثابت سفره های مجلسی ایرانی می باشد. این غذا در چندین ورژن تهیه می شود. این یکی از آنهاست. انشاالله بعداً یک ورژن دیگر را نیز در وبلاگ قرار خواهم داد.

هر وقت هوس غذایی را کرده باشم، کافیست لب تر کنم تا مادر عزیزم یا برای فردا خودشان تدارک ببینند و یا بلافاصله مواد لازم را جهت استفاده من تهیه نمایند. در روزهای چهارشنبه در رژیمم خوراک بادمجان دارم و تصمیم گرفتم که برای اولین با راهنمایی های مامان عزیزم، کشک و بادمجان بپزم، چون همیشه زحمت تهیه این غذا با ایشان بوده است.




ادامه مطلب
تاريخ : پنجشنبه 1392/03/30 | 23:0 | نویسنده : لیدی الهــام |
اين رولت چه به عنوان يك وعده شام سبك و چه به عنوان يك پيش غذاي ساده و بي دردسر ميتواند مورد استفاده قرار بگيرد. البته بنده خير سرم ر‍ژيمم و اين رولت را عصر امروز براي خواهر گلم پرستو جان تدارك ديدم.



ادامه مطلب
تاريخ : یکشنبه 1392/03/05 | 20:47 | نویسنده : لیدی الهــام |

این کوکو را برای اولین بار سالها قبل (احتمالاً در مقطع راهنمایی، شاید هم اوایل دبیرستان بودم) در رستوران "آذرآب" واقع در جاده "شاه گوئلی"، به عنوان پیش غذا خورده بودم. البته ماکارونی، فرمی نبود و با ماکارونی ساده (اسپاگتی) تهیه شده بود. آن زمانها این رستوران به تازگی افتتاح شده بود، شاید غذاهای اصلی و کبابهایش به پای رستورانهای قدیمی تبریز نمی رسید و همه گله داشتند که برنج غذاهایش کم است، ولی سلف سرویسش شامل انواع پیش غذاها و دسرهای خیلی شیک و مجلسی بود.

قبلاً این کوکو  را با دستورهای مختلفی دو سه بار پخته بودم بد نبود. ولی چون مامان و پرستو رابطه خوبی با ماکارونی ندارند، نسبتاً بی میل خورده بودند و هربار که میخواستم تهیه کنم، با زبان بی زبانی سعی می کردند که مانع از این کار شوند. ولی من با این ایما و اشاره ها از رو  بُرو نیستم که!

یکی دو روز قبل در وبلاگ "آشپزخونه مادربزرگ و تبسم" (که مدیر وبلاگ، بانوی هنرمندی به نام سرکار خانم شهناز خانم عزیزم می باشند) چشمم خورد به کوکوی ماکارونی. به محض دیدن مواد، متوجه شدم این کوکویی است که علیرغم داشتن پاستا/ماکارونی فرمی، مامان و پرستو عاشقش خواهند شد. چون ما رابطه عاطفی عمیقی (!!!)  با شیر، تخم مرغ، خامه، کالباس، قارچ، فلفل دلمه ای و پنیر موزارلا/پیتزا داریم.

صبح خوش خوشان رفتم پیاده روی. برگشتنی یکی دو قلم از موادی که تمام کرده بودیم را خریدم. زنگ زدم به خاله ناهید عزیزم و دخترخاله نیلوفر گلم که یک تُک پا تشریف بیاورند برای نهار و از این کوکوی خوشمزه مستفیض گردند. ولی متأسفانه کار داشتند و نتوانستند که بیایند. انشاالله دفعه بعد.

خلاصه بعد از بارها تلاش مذبوحانه (!) جهت علاقه مندسازی مامان و پرستو به این کوکو، و با سرلوحه قرار دادن این بیت از سعدی شیرازی که «نابرده رنج، گنج میسر نمی شود/ مزد آن گرفت جان برادر که کار کرد » (این بیت کوچولو رو داشته باشید چون کمی راجع به آن صحبت خواهم کرد) در آشپزی خود و اینکه آدم باید از رو نره، نه تنها آنها را به این کوکو علاقه مند کردم، بلکه شیفته عطر و مزه آن شدند. خدایا شکرت که نمردم و این روزها را دیدم!

به این کوکو می توان از سه زاویه دید نگاه کرد:

 از طرف خورنده: خوشمزه، خوش عطر و نرم.

از طرف بیننده: شیک و مجلسی، و اینکه یعنی توش چیه؟!

و از دیدگاه پزنده: آخیش! آسان و بی دردسر.

با مد نظر قرار دادن سه دیدگاه فوق، در نظر دارم برای افطاری امسال به عنوان یکی از پیش غذاها تهیه کنم.

*******************************************************

در خصوص بیت نابرده رنج، گنج میسر نمی شود/ مزد آن گرفت جان برادر که کار کرد:

چند روایت هست در خصوص بیت دوم:

به نقل از خبرگزاری فارس، دو برادر بودند با نام های "مزدک" و "مزدان". "مزدک" بسیار کوشا و خوش قلب بود و "مزدان" بسیار تنبل و بدجنس.

این دو برادر به 18 سالگی که رسیدند پدر که به دنبال جانشین و وارث لایقی برای خود بود گفت: «من به هر دوی شما قطعه زمینی میدهم تا بروید و کار کنید هرکس که محصول بهتر و بیشتری آورد او جانشین من و مالک بقیه دارایی های من خواهد بود». هر دو برادر به سوی زمین ها رفتند و اما "مزدک" روزها سخت کار میکرد و شب ها برای طول عمر پدر دعا میکرد.

اما "مزدان" روزها پیوسته در حال خوشگذرانی و شب ها در خیالات املاک پدر بود و نقشه برای خرج کردن ثروتش.

یکسال گذشت و وقت سرکشی به کار پسرها رسید.

"مزدان" که در یک سال گذشته هیچ کاری نکرده بود به چه کنم چه کنم افتاد و به فکر نقشه ای افتاد. برادر را کشت و به پدر گفت که گرگ او را خورده است.

پدر اما میدانست که گرگ های منطقه، در تابستان به کوهستان میروند، لذا "مزدان" را از ارث محروم و او را از خانه بیرون کرد.

"نابرده رنج گنج میسر نمی شود "مزدان" گرفت جان برادر که کار کرد".

 

البته در مورد مصرع دوم، بین ادبا اختلاف است.

بعضی "که کار کرد" را سوالی میخوانند و این معنی را برداشت میکنند که:

مزدک کشاورزی کرد و مزدان برادرش را کشت. انصافا چی کسی کار کرد؟

*اما دو گروه هستند که برداشتی نزدیک به هم دارند، اما بر سر معنی کلمه "که" اختلاف نظر دارند .

گروهی میگویند "که" در اینجا به معنی "زیرا" به کار رفته است.

و عده ای میگویند "که" به معنی "کسی که" استفاده شده است.

معنی مصرع دوم با برداشت گروه اول : مزدان به علت اینکه برادرش کار کرد و خودش کار نکرد او را کشت.

برداشت گروه دوم: "مزدان" برادری را کشت که کار کرده بود.

در این بین، نظر گروه نخست که راجع به کار حقیقی سوال پرسیده بود منطقی تر به نظر میرسد.




ادامه مطلب
تاريخ : چهارشنبه 1392/02/25 | 20:10 | نویسنده : لیدی الهــام |

این پست، در خصوص طرز تهیه "سو بورگی" ترکیه ای هست به همراه یک اشانتیون (!!!!!!!) بعداً خواهید دید که چیست.

در ابتدا در خصوص سه موضوع صحبت خواهیم کرد:

*اول اینکه "خمیر یوفکا" چیست؟

**دوم اینکه "بورک" چیست؟

 ***و سوم اینکه "سو بورگی" چیست؟

*خمیر یوفکا یا نان یوفکا: (Yufka (Sac Ekmeği

یوفکا نوعی نان یا خمیری متعلق به آشپزی کشور ترکیه می باشد. که بسیار نازک و گرد است که تا حدودی شبیه نان لواش می باشد ولی بسیار نازکتر. این خمیر از آرد گندم، آب و نمک تهیه شده است و قطری حدود 40 الی 50 سانتی متر دارد.

خمیر را پس از تهیه و ورز دادن، حدود نیم ساعت استراحت می دهند. سپس آن را به چانه های 150 الی 200 گرمی تقسیم می کنند و با نوعی وردنه نازک (Oklava) به شکل یک خمیر نازک در می آورند. خمیر مرغوب بایستی بدون وجود هرگونه پارگی چنان نازک باشد که اگر در پشت خمیر نوشته ای قرار گیرد، بتوانیم از این سوی خمیر به آسانی بخوانیم. (شاید سریال کمدی-اجتماعی ترکیه ای "داماد خارجی"(Yabancı Damat)  را که سالها قبل پخش میشد را دیده باشید. به جز موضوع اصلی سریال (داستان عشق یک دختر ترک به نام نازلی و پسری یونانی به نام نیکو و تلاششان برای ازدواجی که مورد تأیید خانواده ها نبود) ، دو خانواده بودند که در شهر Gaziantep (شهری که شاید مشهورترین باقلوای دنیا را دارد)، نسل اندر نسل باقلوا درست می کردند و  دو مغازه روبروی هم داشتند، دعوا بر سر این بود که کدام یک از این دو اصناف مشهور، یوفکا های باقلوای نازکتری درست می کنند. سریال واقعاً جالبی بود.

خمیر یوفکای باز شده را به مدت دو الی سه دقیقه، روی ورقه گرد فلزی به نام "ساج" بر روی حرارت می پزند. سپس آن طرف دیگر نان را نیز می پزند. البته نان چندان تغییر رنگ نمی دهد.

بعد از پخت، مواد مقدار کمی رطوبت دارد و هر چقدر رطوبت آن کمتر باشد، عمر یوفکا طولانی تر بوده و می توان به مدت زمان طولانی تری آن را نگهداری کرد.  قبل از مصرف یوفکا را با آب گرم اسپری می کنند، روی آن را با پارچه ای (ترجیحاً از جنس کتان) می پوشانند و ده الی دوازده دقیقه قبل از مصرف استراحت می دهند.

سپس با آن انواع و اقسام باقلواها، غذاها و پیش غذاها را در شکلهای مختلف تهیه می نمایند. انشاالله به مرور زمان پستهایی از این قبیل خواهیم داشت.


** بورک چیست؟

"بورک" به نوعی از غذا اطلاق می شود که متعلق به کشور ترکیه می باشد. این قبیل غذاها در طباخی امپراتوری عثمانی از لذتهای مشهور و مورد پسند بود. در "کشور های حوزه بالکان" (همچون رومانی، آلبانی، صربستان، کرواسی، بوسنی و هرزگوین، مقدونیه، بلغارستان و یونان) نیز استفاده از این غذا رواج دارد.

ماده اصلی این نوع غذا، خمیر "یوفکا" می باشد. بسته به علاقه می توان از پنیر، گوشت چرخ کرده، اسفناج و سایر سبزیجات درون آن استفاده کرد.

 

***"سو بورگی" یا SU BÖREĞİ:

این بورک به این علت "سو بورگی"، ("سو" به ترکی به معنای "آب") نامیده میشود چون خمیر یوفکا قبل از استفاده یا درون آب کمی آبپز می گردد و یا با آب کاملاً اسپری می گردد.

این بورک در ترکیه به عنوان صبحانه یا عصرانه (همراه با چای ساعت 5 عصر) سرو می گردد. در آنجا مغازه هایی وجود دارند که صرفاً بورک می فروشند و همیشه خدا هم شلوغ هستند، بخصوص صبح ها. این "بورک" را اغلب با یک استکان کمرباریک (یا یک فنجان) چای سرو می نمایند.

در تهیه این بورک اغلب از پنیری به نام Lor استفاده می شود. این پنیر غلیظ و نرم است.

 



نکته مهم: (سه شنبه 24/02/1392)
امروز لیدی پریسا برام پیام گذاشتند و گفتند که "سو بورگی" که من درست کردم ورژن اورجینال نیست. شایان ذکر است که لیدی پریسا بیش از ده سال در ترکیه زندگی کرده اند و اطلاعاتشون در خصوص غذاهای ترکیه ای بالاست.
گفتند که بایستی یوفکا را جوشاند بعد با مایعی متشکل از شیر و تخم مرغ لایه ها را خیس کرد و مابقی را هم روی لایه بالایی ریخت. فکر می کنم چیزی که لیدی پریسا گفتند کاملاً صحیح باشد و این بورگی که به این روش تهیه میشود قطعاً خوشمزه تر خواهد بود. این موضوع را جهت اطلاع دوستان اینجا نوشتم. گرچه بورگی که پخته بودم خیلی خوشمزه بود و این بورگ به این روشی که من تهیه کرده ام نیز تهیه میشود ولی دفعه بعد به طریقه اورجینال لیدی پریسا تهیه خواهم کرد.



ادامه مطلب
تاريخ : سه شنبه 1392/02/24 | 2:39 | نویسنده : لیدی الهــام |

ما چیکن استراگانف رو بیشتر از بیف استراگانف دوست داریم. این غذا چه به عنوان یک پیش غذا در یک میهمانی و چه یک وعده غذای روزمره بسیار پرطرفداره. از طرفی خواهر گلم پرستو طرفدار پروپا قرص این غذاست. برای همین نوشتن این دستور دیگه وظیفه شد برام.

برای فهمیدن تاریخچه چیکن استراگانف مجبوریم بریم سراغ "جد بزرگش بیف استراگانف".

بیف استراگانف: (Beef Stroganoff / Beef Stroganov)

بیف استراگانف غذایی است روسی که با گوشت سرخ شده گوساله با سسی به نام سمِتانا (smetana)  و یا خامه ترش (Sour Cream)  سرو می گردد. پیدایش این غذا به قرن نوزدهم میلادی بر می گردد و پس از آن در سراسر دنیا به غذایی محبوب و پرطرفدار تبدیل شده است و هم اکنون با ورژنهای بسیار مختلفی تهیه می شود.

حرف و حدیثهای مختلفی در خصوص نام آن وجود دارد ولی به احتمال بسیار قوی این غذا نام خود را از "خانواده استراگانف" که خانواده ای اصیل و متمول در روسیه بوده است گرفته است.  یا (1) از نام "الکساندر گریگورییویچ استراگانف (Alexander Grigorievich Stroganoff) اهل شهر اودسا (Odesa) (این شهر هم اکنون سومین شهر بزرگ در اوکراین می باشد)گرفته شده است. وی وزیر کشور روسیه مابین سالهای 1839 الی 1841 بود و بعد از آن تا سال 1849، عضو شورای امور خارجه بود. و یا از (2) کنت پاول استراگانف (Pavel Strganoff) که سیاستمدار و فرمانده نظامی روسی در آن زمان بود.

در کتاب آشپزی روسی " هدیه ای برای یک کدبانوی جوان" نوشته و تألیف "النا ایوانُونا مولوخوست " (Elena Ivanovna Molokhovest) نشر 1871، این غذا به صورت تکه های حبه قندی درشت گوشت گوساله که کمی درون آرد غلتانده شده و با سس خردل و اشکنه غلیظ شده گوشت تهیه می شود و در انتها مقدار بسیار کمی خامه ترش روی آن قرار می گیرد، توصیف شده است. یعنی بدون پیاز و قارچ تهیه می شده است.

پس می توان گفت که بیف استراگانف غذایی بود که قبل از الکساندر استراگانف به گونه ای دیگر تهیه می شده است. ولی این غذا از زمانی مشهور شد که در منزل خانواده "کنت پاول استراگانف" پخته شد. این کنت به دادن میهمانی های مجلل و خوشگذرانی مشهور بود. کنت مذکور فرد نامداری بود (معادل با Celebrity امروزی( او در دربار اکساندر سوم (امپراتور/تزار روسیه از سالهای 1881-1894) مقام و منصبی داشت و همینطور عضو آکادمی سلطنتی هنر بود و مشهور بود که علاقه فراوانی به خوردن غذاهای عالی دارد و غذاشناس دوران خودش محسوب می شد. البته جای شک است که آیا این غذا اختراع او بوده است یا سرآشپز او. همانطور که ذکر شد این دستور غذا در کتاب آشپزی روسی فوق الذکر به چاپ رسیده است. یعنی پیش تر از معروفیت کنت پاول به عنوان یک غذاشناس.

در تاریخ چنین آمده است که دستور این غذا جایزه نخستین مسابقه آشپزی '(L'Art Culinaire) در سال 1891 را به خود اختصاص داده است. این غذا در آن مسابقه توسط چالز بییره (Charles Biere) که از کارکنان خانواده متمول و مقتدر استراگانف بود تهیه گردید. این دستور شامل گوشت گوساله، قارچ و خامه ترش بود و بسیار شبیه ورژن امروزی خود بود. از افسانه ها چنین بر می آید که آشپز این کنت، این غذا را برای ارباب خود که دندانهایش را از دست داده بود، طبخ می کرد تا او بتواند به راحتی غذا بخورد.

در ورژن سال 1912 کتاب مذکور، پیاز، سس گوجه فرنگی و خلال سیب زمینی سرخ شده (که نوعی دورچین سنتی غذای روسی محسوب میشد) نیز به آن افزوده شد.

در ورژن 1938، گوشت از حالت حبه قندی درشت به شکل خلالی و باریک تبدیل شد، پیاز هم در آن وجود داشت ولی اضافه کردن خردل و سس گوجه فرنگی بستگی به تمایل شخص داشت.

پس از سقوط امپراتوری روسیه و قبل از شروع جنگ جهانی اول این غذا در رستوران ها و هتل های چین سرو میشود و بسیار مورد پسند بود. روسها، مهاجران چینی (قبل از حاکمیت کمونیسم) و همچنین آمریکائی ها چند نوع غذا به آمریکا وارد کردند، که این غذا به عنوان یک غذای وارداتی تا دهه پنجاه میلادی سرو میشد و بسیار باب طبع مردم بود. در اواخر دهه پنجاه این غذا به هنگ کنگ (یکی از مناطق ویژه در جمهوری خلق چین) وارد شد و رستورانهای روسی آن را همراه با برنج و البته بدون خامه ترش سرو می کردند.

امروزه این غذا در رستورانها و هتلهای آمریکا به صورت گوشت گاو رشته ای و باریک، پیاز، قارچ، خامه ترش و همراه با برنج یا ماکارونی فرمی سرو می شود. (حالا بعد از این اگه جایی بیف استراگانف رو با برنج دیدید نگید "خزه"، می بینید که ورژن آمریکائی هستش).

در بریتانیا و استرالیا این غذا با برنج سرو می شود.

در برزیل همراه با فیله گوشت گاو، سس گوجه فرنگی، پیاز، قارچ و خامه فرم گرفته سرو می شود. بیف استراگانف همچنین با گوشت سینه مرغ نیز تهیه میشود که در رستورانهای برزیلی با نام "فریکاسی" (Fricassee) نامیده می شود. برزیلی ها علاوه بر گوشت یا سینه مرغ این غذا را با میگو نیز تهیه می کنند که همانند ورژن روسی دارای سیب زمینی خلالی سرخ شده است، البته به همراه برنج.

گونه متفاوتی از این غذا بر روی کرپ، سیب زمینی پخته شده و یا بر روی پیتزا نیز تهیه می شود. برخی ورژنها همراه با شراب یا بدون آن، با کنسرو ذرت شیرین و به جای سس گوجه فرنگی گاهی با سس کچاپ نیز تهیه می گردد.

بیف استراگانف در کشورهای اسکاندیناوی (شبه جزیره ای در شمال اروپا و در برگیرنده سه کشور نروژ، سوئد و فنلاند البته گاهی جزایر فارو و ایسلند را هم از کشورهای اسکاندیناوی می شمرند) نیز محبوب است. در سوئد با نام Korv-Stroganoff یا "استراگانف سوسیس" معروف است که به جای گوشت گوساله از یک سوسیس محلی به نام Falukorv تهیه می شود. در فنلاند با نام Makkara-stroganoff شناخته می شود که "ماککارا" نام نوعی سوسیس است. ضمناً در ورژن فنلاندی از خیارشور نیز استفاده می شود.

میتوان گفت بیف استراگانف محبوبیتش را مدیون کشور ژاپن نیز می باشد. این غذا با برنج سفید و یا برنج ادویه دار همراه با کره و جعفری سرو می شود. محبوبیت این غذا با ورود سس های فوری مکعبی شکل (Instant Sauce Cubes) متعلق به شرکت ژاپنی S&B به اوج رسید. این سسها با بسته بندی مکعبی حاوی ادویه جات و تلغیظ کننده هایی بودند که با افزودن مقادیری آب همراه با گوشت، پیاز و قارچ، سس استراگانف خوش طعمی از آن به دست می آمد. به علاوه ورژن خانگی استراگانف با عنوان "غیر سنتی" نامیده می شود زیرا حاوی مقادیری "سس سویا" می باشد.

در ایران نیز این غذا بسیار محبوب است و همراه با برشهایی از گوشت گوساله سرخ شده، پیاز و قارچ همراه با خامه و سیب زمینی سرخ کرده که بر روی آن ریخته می شود، سرو می گردد.




ادامه مطلب
تاريخ : دوشنبه 1392/01/26 | 22:34 | نویسنده : لیدی الهــام |

 

این سالاد از یک یا مخلوط چند نوع پاستا (ماکارونی فرمی) تهیه می شود و به صورت خنک سرو می گردد. چاشنی آن سرکه، روغن و گاهی سس مایونز می باشد و به عنوان پیش غذا و یا غذای اصلی سرو می گردد.

مواد موجود در آن از شهری به شهر دیگر، از رستورانی به رستوران دیگر و از فصلی به فصل دیگر و بر طبق ذائقه فردی متغیر است. ولی در کل ورژن ساده این سالاد از ماکارونی فرمی پخته شده و سرد شده که مقداری مایونز به آن زده می شود تهیه گردد. البته با مخلوطی از چندنوع پاستا به همراه "روغن وینگرت " Vinaigrette* (توضیح در پائین) همراه با سایر مواد کنسرو شده، خام و پخته شده تهیه می گردد. این مواد می تواند شامل سبزیجات، پنیر، آجیل، ادویه جات، گوشت قرمز، گوشت سفید مرغ (و سایر ماکیان) و محصولات دریایی (همچون ماهی، میگو، صدف و ...) باشد.

 

البته در ورژن محبوب آن در "سالادبار"های آمریکا، به همراه کلم بروکلی(Broccoli)، هویج، بی بی کورن/بچه ذرت (Baby Corn)، خیار، زیتون، پیاز، حبوباتی همچون لوبیا و نخود، پنیر پارمسان (Parmesan)، پنیر فتا  (Feta) شامل موارد ذکر شده می باشد.

سالاد پاستا به عنوان یک وعده غذای اصلی بهاری و تابستانی تلقی می شود. البته می توان آن را در طول سال تهیه کرد.

در دهه نود میلادی در  استرالیا و نیوزیلند، زمانیکه تبلیغات گسترده ای در خصوص "سالاد پاستای آماده" در سوپرمارکتهای بزرگ انجام شد، این سالاد رواج چشم گیری یافت و بسیار پرطرفدار شد. ورژن تجاری آن بیشتر شامل پاستای پخته شده شلز (صدفی/گوش ماهی)، پاستای بازو شکل (حدوداً شبیه گراندی/هورنلی گراب مارک تک ماکارون)، پنه ریگاته (شبیه یک لوله توخالی است که از لبه ها برش موربی صاف خورده است) بود که همراه با مایونز، هویج و فلفل دلمه ای و گاهاً با مغز کرفس تهیه می شد.

همانطور که ذکر شد این سالاد در استرالیا و نیوزیلند به نام سالاد پاستا و در آمریکا به نام "سالاد ماکارونی " (Macaroni Salad) معروف است. در جزایر هوایی به عنوان یک وعده نهار محسوب می شود و در فیلیپین با مرغ پخته شده تهیه می شود و البته کمی شیرین است، و در پورتو ریکو (مجمع الجزایری در شمال شرقی منطقه کارائیب) با کنسرو تن ماهی، پیاز، فلفل شیرین کوبانلله (Cubanelle) و فلفل گیلاسی شکل پیمیینتو (Pimiento)  (که قلبی شکل و قرمز رنگ) تهیه می شود.

 

"وینگرت"  (Vinaigrette) چیست:

وینگرت خود از ترکیب روغنهایی همچون روغن سویا، روغن کانولا(Canola)*(توضیح در پائین)، روغن زیتون، روغن ذرت، روغن آفتاب گردان، روغن بادام زمینی، روغن هسته انگور و سرکه که گاهاً با برخی سبزیجات و ادویه جات طعم دار می شود، تهیه می گردد.

 

"روغن کانولا" چیست:

روغن زیتون از زیتون به دست می آید، روغن ذرت، از ذرت و الی آخر. ولی روغن کانولا یک نام تجاری برای گونه اصلاح شده ریپ سید (Rapeseed) می باشد که بیشتر در سالاد کاربرد دارد. روغن کانولا یکی از ترکیبات اصلی روغن آلمو (Almo Oil) می باشد. میزان اسیدهای چرب اشباع شده در این روغن کمتر از تمامی روغنهای گیاهی است. در این نوع روغن میزان چربی های تک حلقه ای اشباع نشده بالا بوده و پس از روغن زیتون در مقام دوم قرار دارد. این روغن برای اولین بار در کانادا تولید شده است.

 

"در خصوص فلفل": امروزه باور غلطی که فلفل قرمز و فلفل تند سبب ایجاد زخم معده یا تحریک آن می شود رد شده و فواید این مواد غذایی از مضرات آن پیشی گرفته است.

 



ادامه مطلب
تاريخ : یکشنبه 1392/01/25 | 21:53 | نویسنده : لیدی الهــام |

 

شاید حدود 18 سال قبل بود مامان رفته بود مراسم "بله برون دائی کوچیکه ام در شیراز" و پرستو را هم که خیلی کوچولو بود با خود برده بود. پدر خدا بیامرز مهربانم و ما سه خواهر خانه بودیم. خواهر گلم افسانه آن زمان دختر نوجوانی بود و قرار بود که تا بازگشت مامان عهده دار امور منزل باشد.

 یک کتاب آشپزی خیلی ساده داشتیم. جلد رنگی مقوائی با ورقهای کاهی. یادم نمی آید تألیف چه کسی بود.

افسانه از روی آن غذاهای زیر را پخت: (شاید هم با پریسا دوتایی پختند زیاد یادم نمی آید)

1-     کتلت عدس: که خوشمزه بود و یادم می آید که "بابا" با به به و چه چه خورد. خیلی افتخار می کرد که دخترش غذای جدید و خوشمزه ای را به تنهایی پخته است.

2-     سوپ پیاز: سوپ شل و بدرنگی بود. پریسا اعتقاد راسخ داشت که این سوپ همان سوپی است که در دوران نازی ها به سربازها می دادند. با شنیدن آن حرف حین خوردن، احساس بدبختی و بیچارگی شدیدی بر من چیره شده بود. سالها بعد فهمیدیم که این سوپ فرانسوی است و این روزها بیشتر با به به و چه چه خورده می شود.

3-     پیراشکی: این ورژن خمیر نداشت و مواد که شامل سیب زمینی آبپز و خرد شده، تخم مرغ آبپز و خرد شده و جعفری خرد شده و ... بود درون نان لواش پیچیده می شد و در روغن فراوان سرخ می شد. خیلی خوشمزه بود.

این سه مورد غذا فقط یک بار در منزل ما طبخ شد. چون خواهرم بعدها درگیر درس و کنکور و دانشگاه شد و دوباره آنها را درست نکرد.


*من از عدس سرخ شده با تخم مرغ خاطره دارم و یاد چهره مهربان پدرم حین خوردن آن می افتم.

حدود یک سال می شد که قصد پختن این کوکو را داشتم. دستور تهیه آن را در "مجله هنر آشپزی" دیده بودم که مجله را بعداً گم کردم. در میهمانی شام چهارشنبه سوری سال 91 که در منزل خاله گرامی برگزار شد، دخترخاله خوشگلم زحمت پخت این کوکو را به عنوان یکی از پیش غذاها کشیده بودند. که خوشمزه بود.

من هم بر آن شدم که این کوکوی را با ورژن خودم بپزم. تا شاید به درد خواهرم پریسا بخورد.

 

عدس (Lentil):

 عدس منبع غنی پروتئین و ویتامین های گروه B (به جز ویتامین (B12 می باشد و یکی از بهترین حبوبات محسوب می‌شود که 20 درصد پروتئین دارد و حاوی مقداری آهن است که البته از نوع آهن گیاهی است که به تنهایی جذب بدن نمی‌شوند، اما به هر حال اگر عدس را با مواد غذایی که ویتامین C (سی) و یا بتاکاروتن دارند (مثل گوجه‌فرنگی یا انواع مرکبات) مصرف کنید، جذب آهن آن به شدت بالا می‌رود.

در کل، به دلیل وجود آهن و پروتئین موجود در آن، عدس را گوشت فقرا هم می‌نامند.

مساله‌ای که باید به آن توجه کرد این است که حبوبات به طور کلی نفاخ هستند و باید کاملاً پخته شوند. بر خلاف سایر حبوبات که نفخ آنها با خیساندن تا حدی از بین می‌رود، نفخ عدس با خیساندن چندان از بین نمی‌رود و با این که نفخ آن کمتر از نخود و لوبیاست، اما به هر حال باید خیلی خوب پخته شود تا کاملا هضم شود.

معایب:

-          عدس با تمام مزایایی که دارد نباید زیاد مصرف شود ، زیرا اولا دیر هضم است و تولید نفخ می کند. ثانیا قابض است و جریان خون را در رگ ها آهسته می کند.

-          در ضمن عدس به علت داشتن میکروپروتئین برای افرادی که ناراحتی کلیه دارند مضر است.

 




ادامه مطلب
تاريخ : سه شنبه 1392/01/20 | 18:15 | نویسنده : لیدی الهــام |

 

سالاد الویه یک سالاد سنتی است و امروزه در کشورهای اروپائی، ایران و ... بسیار محبوب است. که با سیب زمینی پخته و خرد شده، سبزیجات و تخم مرغ تهیه می شود. گاهی در تهیه آن از ژامبون (در کشورهای غربی اغلب با ژامبون خوک) نیز استفاده می شود و با سس مایونز سرو می شود.

این سالاد در سراسر دنیا به نام سالاد روس نیز معروف است. در کشورهای روسی زبان (کشورهای جماهیر شوروی سابق) در جشن سال نو به عنوان یک غذای اصلی می باشد که با برشی از بوقلمون پخته سرد و شامپاین سرو می شود.

 

زندگینامه "بانو سالاد اولویه":

یه سالاد نگین رد شین. این سالاد، ژولیتیه برا خودش. "سالاد اولویه" یک زندگی عشقی و پرهیجان داشته. یعنی غرور و تعصب و  mission impossible (عملیات غیرممکن) باید پیشش لنگ بندازن.

"بانو سالاد اولویه" درگیر یک مثلث عشقی بود. مردی به نام "لوسین اولویه" بلژیکی که او رو از هیچ ساخته بود و  در جامعه اشرافی مسکو گل سرسبدی کرده بود. ولی بانو رو فقط برای خودش میخواست، میخواست او را بیاراید ولی فقط زمانیکه خود میخواست به حضور دیگران تقدیم کند. میتونیم بهش حق هم بدیم چون به وجود آورنده اش بود ولی از سویی معشوق رو مثل یک پرنده بایستی آزاد گذاشت تا اگه خواست بره، بره. او معشوق است، برده که نیست.

از طرفی مردی به نام "ایوان ایوانف" که دیوانه وار در پی بانو بود. حالا جریان یا عشق بود یا هوس پول درآوردن و مشهور شدن. بانو بدون تجربه کردن نخواهد دانست کارش درسته یا غلط.

"بانو سالاد اولویه" باید انتخاب می کرد یا باید تا آخر عمر معشوق مرد اول باقی میموند و در آن قفس شیشه ای رستوران مجلل هرمیتاژ برای همیشه با اشراف می موند و بعد از چند سال و مرگ مرد یا خودش کسی او به خاطر نمی آورد.

و یا با مرد دوم به ناکجاآباد میرفت و مهمان یک رستوران متوسط با مشتریان متوسط ولی برای تمامی عمر میشد. بانو راه ماندگار شدن رو انتخاب کرد از قفس طلایی پرید.  گرچه شاید کمی بدنام شد و همه گفتند دیگه عطر و بوی  آن "بانوی مجلل قبلی" رو نمیده. ولی خب موندگار شد و بعد از یک قرن گستره اش به روی میز آشپزخانه من و شما و این وبلاگ هم رسید.

" بانو" رو می توان حتی با تابلوی مونالیزا مقایسه کرد. مونالیزا لبخندش رو اگر فقط برای مرد خودش کرده بود هرگز مونالیزا نمیشد حتی کسی نمی شناختش و یا بعد یک قرن به خاطرش نمی آورد و لبخندش به عنوان مرموزترین و زیباترین لبخند در  تاریخ ثبت نمیشد. مونالیزا هم تصمیمش رو گرفت (حالا بماندکه در واقع درخواست نقاشی اون از سوی شوهرش تاجرش بود) و اجازه داد لبخندش رو به تصویر بکشند. لبخندی رو که به معشوق داشت در تصویرش برای همه بازدیدکنندگانش کرد. درست یا غلط  این کار او رو ماندگار کرد. 

بعد از اینهمه صغری کبری چیدن بخونید ببینید منظورم چیه.


ورژن اصلی این سالاد در اواخر قرن نوزده توسط لوسین اولویه (Lucien Olvier) بلژیکی،سر آشپز یکی از معروف ترین و مجلل ترین رستورانهای مسکو به نام هریمتاژ (Hermitage)، رونمائی شد. این سالاد با سرعت هرچه تمام تر محبوب شد و تبدیل به گل سرسبد غذاهای رستوران شد.

دستور این غذا بخصوص دستور سس آن همچون یک مسئله امنیتی حفاظت می شد و این سرآشپز معروف همیشه در خفا و به تنهایی این سالاد و سس را تهیه می کرد. اما مشخص بود که سالاد حاوی گوشت پرنده "سیاه خروس"، زبان گوساله، خاویار، کاهو، گوشت دم خرچنگ دراز، گیاه کَبَر/ خیارشنگ (Caper) و گوشت دودی اردک بود. البته مواد سالاد تا حدی تابع تغییر فصل نیز بود.

سس اورجینال اولویه با سرکه شراب فرانسوی، خردل و روغن زیتون پروونچال تهیه می شد. البته دستور دقیق این سس همچنان ناشناخته است.

تا اینجا که مشکلی نیست.

 

*در آستانه قرن بیستم، یکی از شف های سرآشپز اولویه، آشپزی به نام "ایوان ایوانف" جرأت اقدام به سرقت دستور این غذا را به خود داد. این اتفاق زمانی افتاد که سرآشپز اولویه مشغول تهیه آن بود، سپس به علت یک کار فوری و فوتی به جایی فراخوانده شد. ایوانف از فرصت استفاده کرد و به آشپزخانه خصوصی سرآشپز اولویه که هیچ کس به هیچ عنوان حق ورود به اون رو نداشت وارد شد. با دیدن مواد لازم جهت تهیه "معشوق" بر روی میز به ترکیب تقریبی این سس و سالاد پی برد.

پس از این موضوع ایوانف استعفا کرد و به عنوان سرآشپز به رستوران محلی دیگری به نام "ماسکووا" که از رستوران محل کار قبلی او از لحاظ پرستیژ پائین تر بود مشغول به کار شد و سالادی به نام سالاد پایتخت (Capital Salad) به روسی (Stolichni Salad) که شباهت شبهه برانگیزی به سالاد اولویه داشت در رستوران سرو کرد. ای ایوانف بلا!

از غذادوستان آن دوران چنین نقل شده که این سالاد کیفیتی پائینتر از سالاد اولویه دارد و انگار چیزی کم دارد.

بعدها ایوانف دستور تهیه سالاد را به انتشارات مختلفی جهت چاپ فروخت. لوسین اولویه در سن 45 سالگی فوت شد و در قبرستان Vvedenskoye مسکو به خاک سپرده شدو رستوران هرمیتاژ در سال 1905 بسته شد، و پس از خروج خانواده اولویه از روسیه، این سالاد توانست به نام "سالاد اولویه" نامیده شود. (اهمیت حق کپی رایت رو دارید که!)

اولین دستور سالاد اولویه توسط "الکساندروا" در سال 1894 چاپ شد که به شرح ذیل می باشد.

نصف یک پرنده درّاج اروپاپی (Hazel grouse) ، دو عدد سیب زمینی، یک عدد خیار کوچک (با یک عدد خیار ترشی بزرگ)، سه الی چهار عدد برگ کاهو، سه عدد گوشت دم خرچنگ آبهای شیرین بزرگ، یک چهارم پیمانه گیاه اسطوخدوس (استوخدوس) خرد شده، یک قاشق چایخوری پودر گیاه کَبَر/ خیارشنگ (Caper)، سه الی پنج عدد زیتون و سس مایونز پرونچال.

با گذشت زمان و مثل اغلب دستور غذاها به تدریج مواد گران، فصلی و کمیاب با گزینه های ارزانتر و در دسترس تر جایگزین شد. این بود زندگی نامه سالاد اولویه.

گرچه دستور اصلی این سالاد و سس آن در قلب مرحوم لوسین اولویه به خاک سپرده شد و گرچه دزدی رو نمی توان زیاد توجیه کرد ولی خب ایوان ایوانف دید که  آبی از مرحوم اولویه گرم نمیشد و هرگز قصد دادن دستور این سالاد رو نداره و هرگز هم نداد، پس مجبور شد خودش دست به کار بشه.

باز خدا پدر ایوان ایوانف رو بیامرزه که این دستور رو دزدید و همچنین لوسین اولویه این رو ابداع کرد وگرنه نمیدونستیم تو مهمونیهای تولد و عصرانه چی به ناف خودمون و ملت ببندیم که هی هم به به و چه چه کنیم.



ادامه مطلب
تاريخ : پنجشنبه 1392/01/15 | 13:3 | نویسنده : لیدی الهــام |

 "برای خواندن این پست باید حلیم باشید! بخونید تا ببینید چی میگم."


اگه با شیمی زیاد سروکار داشته باشید این واژه رو (Helium) می خونید. خیر این غذا ربطی نداره به هلیم که یک عنصر، بی بو، بی رنگ، بی مزه، غیرسمّی، از دیدگاه شیمیایی بی اثر و تک اتمی است که در جدول تناوبی استاندارد در بالای گروه گازهای نجیب جا دارد. اتفاقاً کلی رنگ و بو و مزه داره و پر کالریه. 

حالا برگردیم به هلیم، در لغت نامه دهخدا نوشته شده:

هلیم: چسبنده از هر چیزی.

 هلیم بادمجان: خوراکی است ایرانی که با بادنجان و گوشت پخته می شود.

پس هلیم نه حلیم.

 

برگردیم به حلیم:

حلیم: واژه ای است عربی به مفهوم بردبار، و همچنین نامی از نامهای خداوند تعالی.


حالا از دید زبان شناسی:

از دید زبان شناسی بهش نگاه کنیم" نقل از وبلاگ آسان خوان نوشته آقای یوسف عابدی":

وقتی کتاب «غلط ننویسیم» استاد ابوالحسن نجفی منتشر شد، زبان‌شناس نامدار دکتر محمدرضا باطنی مقاله‌ای در نقد آن نوشت با عنوان «استاد اجازه بدهید غلط بنویسیم».

نقد از آن‌جا ناشی است که زبان‌شناسان، بسیاری از آنچه را ادبا غلط می‌انگارند نتیجۀ تحول زبان می‌دانند. از جهتی حق با زبان‌شناسان است. زبان در حال تحول است. پیوسته گروهی از کلمات از زبان بیرون می‌روند و به بوتۀ فراموشی سپرده می‌شوند و گروهی از کلمات جدید در زبان ظاهر می‌شوند و کلماتی که به موجودیت خود ادامه می‌دهند از جهت آوایی و معنایی و دستوری دچار دگرگونی می‌شوند.

این دگرگونی نخست به صورت غلط ظاهر می‌شود سپس تبدیل به غلط مصطلح می‌گردد، غلط مصطلح که فراگیر شد و به زبان اهل کتاب و ادب سرایت کرد جای صحیح را می‌گیرد و صورت سابق کلمه را از میدان به در می‌کند.

فکر می کنم کم کم حلیم داره هلیم رو از میدون به در میکنه. چون هرجا میبینی نوشته حلیم.

مخلص کلام اینکه:

اگه حلیم نیستید فکر درست کردن هلیم بادمجان را از سر به در کنید و خدای نکرده از هول هلیم در دیگ نیفتید. به این مفهوم که در تلاش برای کسب سود زیاد (اینجا استعاره از خوردن هلیم)، ناگهان دچار خسران و ضرر شدیدتری نشوید (استعاره از اینکه از کت و کول نیفتید.)

 
من عاشق هلیمم. بخصوص هلیم بادمجانهایی که شوهر خواهر عزیزم حسین آقا در ایام ماه مبارک رمضان در اصفهان برایمان می خرند. با بربری تازه واقعاً محشر می شود.

هلیم در تبریز چندان مرسوم نیست بخصوص هلیم بادمجان. اولین بار برای مهمانی افطاری سال 91 پختم. کمی وقت گیر بود و گرچه خیلی خوشمزه یود ولی چون بار اولم بود کمی مورد دار بود. موارد رو در قسمت نکات نوشتم که با رعایت آنها هلیم خوشمزه تری خواهیم داشت. 

ضمناًاین دستور متعلق به "لادن عزیز" می باشد. دوباره اینجا از ایشان تشکر می کنم.


«حالا شانس آوردید که به علت ضیق وقت از خیر توضیحات در خصوص بادمجان یا بادنجان گذشتم. انشاله پستی در خصوص بادمجان یا بادمجان مسئله این است خواهم نوشت. مسئله یا مسأله این خودش میتونه موضوع یک پست جداگانه باشه.»

 




ادامه مطلب
تاريخ : سه شنبه 1392/01/13 | 0:42 | نویسنده : لیدی الهــام |

فلفل دلمه ای (Bell Pepper/ Capsicum) جزء سبزیجاتی است که علاقه فراوانی بهش دارم. این کوکو چه به عنوان پیش غذا و چه غذای اصلی روزمره بسیار خوشمزه است. دستور این کوکوی متعلق به همسایه عزیزمان "ملکه خانم" می باشد.



ادامه مطلب
تاريخ : دوشنبه 1392/01/12 | 23:18 | نویسنده : لیدی الهــام |

این رولت ساده را می توان به عنوان صبحانه، عصرانه و پیش غذا (به عنوان نان و پنیر شیک در سفره افطار) استفاده کرد.

مواد لازم:

 

نان فرانسه یا نان باگت:        به میزان لازم (وقتی مهمان داریم  از 2 عدد نان فرانسه کامل استفاده می کنم.)

 

پنیر:                              به میزان لازم (حدود 1 قوطی 400 گرمی پنیر پاستوریزه به همراه یک قوطی 100 گرمی پنیر خامه ای استفاده می کنم)

 

سبزی معطر:                    به میزان لازم (از تره، جعفری و ریحان استفاده کردم. کاملا سلیقه ای است)

 

 



ادامه مطلب
تاريخ : چهارشنبه 1391/12/23 | 19:4 | نویسنده : لیدی الهــام |