ترشی شانی تبریز / ترشی انگور شانی تبریز
این ترشی جز ترشی های مجلسی و اعیانی قدیمی شهر تبریز است و سر سفره میهمانی های زمستانی این شهر، به نوعی تاج سر است و حین دیدن آن به انسان حس نوستالژی دست می دهد. در قدیم الایام این ترشی سر سفره زمستانی خانواده ها، نماد غنی بودن مرد خانه و همچنین خانه داری بانوی محترم خانه به حساب می آمد که البته امروزه قطعاً آن معانی را ندارد و صرفاً یک ترشی است مثل مابقی ترشی ها که البته مانند سایر ترشی ها رواج ندارد.
فرقی که این ترشی با سایر ترشی ها دارد استفاده از نبات (ترجیحاً نبات ساده یا کم زعفران) می باشد که طعمی ملس و خوشمزه به این ترشی می دهد. تندی سرکه و شیرینی نبات توأمان مزه ای منحصر به فرد به شانی می دهد.
این ترشی را چند وقتی است درست کرده ایم ولی چون سرم مشغول است و از طرفی ترشی شانی هنوز نرسیده و درش را باز نکرده ایم تصویری از آن را ندارم که در اینجا قرار دهم ولی چون ترسیدم فصلش کاملاً بگذرد الان در وبلاگ قرار می دهم.
همانطور که از نام ترشی پیداست، اصلی ترین جز این ترشی، انگور شانی است. همانطور که در شکل می بینید این انگور ویژگی های زیر را دارد:
۱- دارای دانه های گرد و درشت و تیره رنگ زرشکی - بنفش و سفت است.
۲- در مقایسه با سایر انگورها پوست کلفتی دارد.
۳- آب این انگور به رنگ زرشکی-بنفش زیبایی بوده و طعمی بی نهایت دلنشین دارد. ولی به علت کلفتی پوستش و گران بودنش نسبت به سایر انگور ها و اینکه به وفور در هر میوه فروشی فروخته نمی شود، خوردن آن به صورت حبه انگور چندان رایج نیست. این انگور مصارفی چون تهیه نوشیدنیها، آبمیوه ها، نوشابه ها، تهیه ترشی شانی و سرکه شانی و ... دارد.
۴- ساقه های آن اغلب به رنگ قهوه ای است که نشانگر رسیده بودن آن و آماده بودن آن جهت تهیه ترشی یا سرکه شانی است.
پیش از تهیه:
این دستور فقط در مورد انگور شانی (که پوست کلفتتری نسبت به سایر انواع انگورها دارد و شرح آن در فوق آمده است) امتحان شده است. در خصوص سایر انگورها بنده بی اطلاعم.
مواد لازم:
انگور شانی: سه کیلو
نبات (ترجیحاً ساده یا کم زعفران): نیم کیلو الی 750 گرم
سرکه (ترجیحاً سرکه شانی خانگی): مساوی با میزان آب
آب جوشیده خنک شده: مساوی با میزان سرکه
پیش از تهیه:
۱- انگور ها را اصلاً و ابداً حبه نمی کنیم. بایستی همراه با خوشه باشند.
۲- سرکه مورد استفاده ما سرکه شانی خانگی و خیلی مرغوب بود که محصول خانگی همسایه عزیزمان ملکه خانم می باشد.
3- میزان آب جوشیده و سرکه، دقیقاً نصف نصف است. یعنی بعد از قرار دادن شانی ها در داخل ظرف، اگر ظرفمان گنجایش 6 پیمانه مایع را داشته باشد، سه پیمانه آن بایستی آب جوشیده خنک شده و سه پیمانه آن سرکه باشد.
طرز تهیه:
۱- انگور را همراه با خوشه های آن را درون کاسه بزرگی قرار می دهیم، سپس آب و یک قطره مایع ظرفشویی به آن می افزائیم و خوب می شوئیم. شانی بایستی خوب تمیز شود.
۲- سپس آن را درون آبکش قرار داده و اجازه می دهیم کاملاً کاملاً آب اضافی اش برود.
۳- سپس مقداری آب را جوشانده و اجازه می دهیم خوب خنک شود.
۴- سپس انگور ها را درون ظرف ترشی (دبه) قرار می دهیم. می توانیم انگورها را با چاقو یا قیچی به خوشه های ریزتر نیز تقسیم کنیم ولی ما این کار را نمی کنیم، چون گاهی انگورها برش می خورند و یا خود به خود حبه می شوند. ما این کار را بعد از رسیدن ترشی و حین مصرف انجام می دهیم. گنجایش ظرف باید طوری باشد که انگورها بعد از ریختن مایع به آسانی درون مایع غوطه ور باشد.
۵- سپس آب و سرکه را درون دبه های کوچک ترشی میریزیم. به این صورت که مقادیر دقیقاً نصف نصف است. یعنی اگر ظرفمان گنجایش 6 پیمانه مایع را داشته باشد، سه پیمانه آن بایستی آب جوشیده خنک شده و سه پیمانه آن سرکه باشد. دبه های مورد استفاده برای ترشی بایستی تمیز و خشک و بدون هر گونه سوراخ و بدون هر گونه بو باشد. سپس نباتها را روی دهانه ظرف قرار می دهیم. به علت وجود سرکه نباتها بلافاصله آب خواهند شد. در انتها یک نایلون فریزر تمیز روی دهنه دبه قرار داده و درش را محکم می بندیم.
سرکه شانی خانگی:
6- ظرف ترشی بایستی حدود حداقل یک ماه در هوای آزاد و خنک باقی بماند تا برسد. قبل از این مدت در ظرف باز نشود.
7- حین مصرف چند خوشه از انگور را جدا کرده و دانه کنید و به عنوان یک ترشی خوشمزه در کنار غذاها سرو نمائید.
8- نوش جانتان.
نکات:
۱- برخی به جای نبات از شکر یا قند نیز استفاده می کنند ولی نبات کیفیت بهتری دارد.
۲- برخی از هیچ نوع شیرین کننده ای برای این ترشی استفاده نمی کنند ولی با نبات یا شیرین کننده های دیگر، شانی طعم ملس و عالی دارد.
۳- برخی فقط از سرکه استفاده می کنند. به این روش گرچه خوشمزه است ولی گلو را می سوزاند.
۴- هرچه شانی مدت زمان بیشتری بماند کیفیت بهتری خواهد داشت.
5- گنجایش ظرف باید طوری باشد که انگورها بعد از ریختن مایع به آسانی درون مایع غوطه ور باشند.