دلمه کلم برگ تبریز(یا دلمه کلم پیچ) با روش ابداعی و آسان

این دلمه یکی از پیش غذاهای مجلسی، سنتی و اصیل است که زینت بخش سفره های ایرانی می باشد. از لحاظ ظاهری، بسیار شبیه باقلوای خانگی می باشد. به علت استفاده از سماق درون مواد، سماق طعم نسبتاً ترشی به مواد می دهد و رنگ مواد را عوض می کند. بعد از پخت نیز دلمه رنگ طلایی دلپذیری به خود می گیرد و به علت استفاده از به ترکی: " سیرکه شیره " (به فارسی سکنجبین: سرکه و شکر) واقعاً طعم خاصی دارد. 

البته می توان سرکه و شکر را حذف کنید ولی نظر شخصی من این است که سرکه و شکر، این دلمه را بسیار خوشمزه می نماید.

* انتخاب کلم مناسب برای تهیه دلمه:

اولین گام انتخاب کلم مناسب است به این صورت که بهتر است کلم، مخصوص تهیه دلمه باشد یعنی برگهای آن خیلی در هم فرو رفته و بد شکل نباشد. برای این کار یا می توانید از خود جناب فروشنده مدد بگیرید و از ایشان بپرسید "قردش (قارداش) بو کلم لر، دولمالخ ده؟" (به فارسی آقا آیا این کلمها مناسب برای تهیه دلمه کلم می باشد؟) اگر جواب درست و حسابی نگرفتید خودتان دست به کار شوید. کلم های نسبتاً کوچک بردارید، ضمناً حین انتخاب کلم، اگر کلمی را که در دست می گیرید سبکتر از حد انتظارتان باشد، نشانگر این است در داخل کلم، برگها زیاد نیستند و مابینشان هوا وجود دارد و مناسب برای تهیه دلمه است.

*آماده سازی کلم و معرفی روشی کاملاً ابداعی و آسان:

آب پز کردن برگ های کلم چه به صورت یکجا و چه به صورت تک تک برگها شاید دلیلی بر عدم تهیه زود به زود این کلم باشد. ولی مادر هنرمند بنده روشی کاملاً اختصاصی و آسان برای تهیه این دلمه ابداع کرده اند. به این صورت که کلم پیچهای نسبتاً کوچک را در فریزر قرار می دهیم تا خوب یخ بزنند. سپس آن را از فریزر درآورده و اجازه می دهیم در دمای اتاق خوب یخ زدایی شده و نرم شود. اکنون برگهای کلم کاملاً نرم و انعطاف پذیر بوده و قابلیت شکل گیری دارد. با چاقو آنها را برش می زنیم.

این روش را شاید بتوان " به همین سادگی و به همین خوشمزگی " نیز نامید.

ادامه نوشته

دلمه برگ مو تبریز (یپراخ دلماسی)

این دلمه جزء قدیمی ترین غذاها و پیش غذاهای مجلسی می باشد. خوشمزه ترین دلمه هایی که به عمرم خورده ام متعلق به "ننه بگیم جان خانم"، مادربزرگ پدری ام بوده است. دلمه هایی با ریزترین و لطیف ترین برگها، با سایز بسیار بسیار کوچک و انگشتی. بزرگترین تفریح دوران کودکی ام حین خوردن دلمه، باز کردن برگ دلمه ها بود و تعجب می کردم که چطور آن همه مواد داخل آن برگهای ریز جا شده اند. البته مامان گاهی بدجوری دعوایم می کردند که نباید به غذایی که می خوریم به آن شکل دست بزنیم و یا با آن بازی کنیم.

بعدها که بزرگ شدم، دلمه پر کردن مانند اتو کشیدن "توکانم ایده"، یعنی همچین ازش خوشم نمی آمد، چون بسیار زمان بر و طاقت فرسا بود. هی پر کن و هی پر کن بعد ببین داخل آن قابلمه بزرگ، همش دو سه لایه دلمه وجود دارد. اوایل که خیلی خیلی ریز پر می کردیم، مدام به جان مامان نق می زدم. تا اینکه مادر عزیزم تصمیم گرفتند در سایز دلمه ها تجدیدنظر کنند و دو سه سایزی بزرگتر پر کنیم. و اینگونه بود که من کم کم دلگرم دلمه درست کردن شدم. البته به قول مامان متأسفانه گاهی هم "بوخچا بوکورم" یعنی مثل بقچه بزرگ پر می کنم. چه می شود کرد تنبلی است و هزار درد بی درمان.

البته باید اعتراف کنم که هنوز هم که هنوز است همچنان دلمه خوردن را بیش از دلمه درست کردن دوست دارم. در اواسط فصل بهار که همه خانمهای تبریزی دست به تهیه دلمه میزنند به همدیگر یک بشقاب دلمه به عنوان " به ترکی: پاای" (یعنی سهم) می دهند. دلمه ها هیچ کدام طعمی شبیه هم ندارند و همگی به طور خاصی خوشمزه می باشند. از سایزهای انگشتی بگیر تا سایزهای بقچه ای به اندازه نصف کف دست، موجود هستند و هر کدام طرفداران خاص خود را دارد.

طریقه مجلسی کردن دلمه: ما از گوشت چرخ کرده درون مواد دلمه استفاده نمی کنیم. ولی اگر بخواهیم دلمه را کمی مجلسی تر کنیم از "تورتا" استفاده می کنیم. تورتا یک محصول جانبی حین تهیه "ساری یاغ" به (فارسی: روغن زرد) می باشد. به این صورت که، کره محلی مرغوب (ترجیحاً کره بهاری یا تابستانی) را حرارت می دهیم و آنقدر به آرامی جوشیده میشود که دوغ آن به مرور از روغن جدا شده سرخ می شود و چون سنگین است در ته ظرف ته نشین می شود. برخی برای اینکه میزان تورتا بیشتر بشود کمی آرد به کره می زنند ولی ما استفاده نمیکنیم. بعد از اتمام کار و تهیه "ساری یاغ"، آن را صاف می کنیم و تورتا را از کره جدا می کنیم و درون ظرفی فریز می کنیم و هرزمان که خواستیم درون دلمه و یا گاهی نان محلی استفاده می کنیم. تورتا طعمی خوشمزه و چرب به دلمه می دهد. (پست مربوط به "ساری یاغ" همان روغن زرد حیوانی و تورتا).

مقبول ترین نوع دلمه: به طور عمومی مقبول ترین دلمه، دلمه سایز کوچک انگشتی با طعمی کره ای می باشد.

مناسبترین نوع برگ برای دلمه: مزه برگها تأثیر فراوانی در مزه دلمه دارد و می تواند آن را ترش تر یا ملس تر نماید. در تبریز اعتقاد بر این است برگ های ریز و جوان و بدون شکاف یا بدون پارگی درخت "کیشمیش اوزوم"  یعنی "درخت انگور ریزدانه کشمشی" مناسبترین نوع برگ برای این دلمه می باشد. تابستانها هم برگهای تازه را درون آب نمک معروف به "شراب" قرار می دهند و یا فریز می نمایند تا در چله زمستان هم امکان تهیه دلمه وجود داشته باشد.

ادامه نوشته

دلمه بادمجان تبریز (قره بادمجان دلماسی) "مامان پز"

من عاشق بادمجانم. خورشت بادمجان، کشک و بادمجان، ماست و بادمجان، قارنی یاریخ (به فارسی شکم پاره بادمجان)، هلیم/حلیم بادمجان، کباب با بادمجان، آش بادمجان، بادمجان پلو، یتیمچه، بادمجان در تاس کباب، بادمجان در دوزمه و هر چیز بادمجانی دیگر را دیوانه وار دوست دارم. ولی "دلمه بادمجان" واقعاً خوشمزه است، بخصوص به همراه تکه ای نان سنگگ و ماست پرچرب سرد واقعاً محشر است و گزینه مناسبی نیز برای سحری یا افطاری می باشد. (قابل ذکر است که در تبریز افطاری و شام اغلب یکی است).

این روش پخت مادر بنده "پری خانم" می باشد که از مادر خدابیامرزشان "آنا" یاد گرفته اند و من عاشقشم.

ادامه نوشته

کوفته تبریزی مامان پز

کوفته تبریزی از دید من فقط یک غذا نیست، یک روش زندگی مختص ترکهاست. که امروزه سالی یکی دو بار خودش رو نشون میده. این سفره فرق میکنه با سفره های دیگه. دلیل دارم برای این حرفم.

اول اینکه حتماً از سفره به خصوص سفره روی زمین استفاده میشه چون غذائی نیست که بشه به صورت سلف سرویس سروش کرد.

دوم اینکه این سفره خیلی پر جمعیته، بخصوص امروزه کسی به خاطر دو نفر پا نمیشه کوفته درست کنه، برای همین اغلب در مناسبتها و در منزل بزرگ خاندان تهیه میشه. در قدیم خدابیامرز مادربزرگ مادری بنده بساط "کوفته خورون" راه می انداختند و بعد از فوت ایشان این سنت پسندیده به مادر اینجانب "سرکار خانم پری خانم" که دختر همچین مادری بودند رسید.

سوم اینکه این سفره اغلب مهمون ناخونده هم داره یکهو میبینی یکی ناغافلکی وارد شد و انگار که این کوفته قسمت اون هم بوده. همچنین بیشتر مواقع برای همسایه دیوار به دیوار و یا خانمهای پیر و تنهای کوچه یا محله و یا خانم باردار همسایه هم در نظر گرفته میشه. دختر خانواده زودی مانتو میپوشه (اگه منزل فرد مورد نظر نزدیک باشه و عجله ای چادر مامانش رو سر میکنه) و فرتی ظرف کوفته را میبره و برمیگرده.

چهارم اینکه همه چیز این سفره خیلی سنتی هستش، نان سنگگ، سبزی خوردن، ترشی، پیاز، خیار حلقه شده، گاهی در زمستون ترب رنده شده (همراه با آبلیمو و نمک) و دوغ سر سفره هستش. قطعاً هر کسی یک دیس سالاد امروزی و دسرهای مدرن داخل سفره ببینه خیلی تعجب میکنه و اون مورد میشه یک وصله ناجور داخل سفره.

پنجم اینکه تنها چیز مدرنی که سر سفره است تعداد زیادی جعبه دستمال کاغذی هستش، این غذا هم چربه و هم آبدار پس برای رفاه حال میهمانان عزیز تعداد جعبه های دستمال کاغذی حداقل دو برابر حالت نرماله. ضمناً تعداد زیادی قاشق اضافی هم بهتره داخل سفره باشه بعداً میگم چرا.

ششم اینکه چند نفر قبل از شروع مراسم " کوفته خورون" سر سفره میشیند و با وظیفه شان آشنا هستند که باید نون خرد کنند برای ترید (به ترکی تیلته). زحمت این مرحله اغلب با آقایونه. از این مرحله مشخص میشه که کدوم آقا با سلیقه است. آقایون با سلیقه اغلب تکه های سوخته و یا کمی سیاه شده نان را جدا می کنند چون آن تکه ها وقتی داخل آب کوفته ترید میشوند مزه زیاد خوبی ندارند. البته بعضی هاشون هم دیگه خیلی وسواس به خرج می دهند و کفر میزبان رو در میارند. چون میبینی آب کوفته آماده است ولی نونها هنوز خرد نشده اند.

هفتم اینکه میزبان و نزدیکانش مثلاً دخترهاش و یا خواهرهای میزبان مدام فاصله مابین  آشپزخونه و سفره رو میرن و میان و کاسه کاسه آب کوفته و سینی سینی کوفته می برند سر سفره. چون اگه سرد بشه دیگه از دهن میوفته.

هشتم اینکه سر سفره چنان هیاهویی میشه که هر کسی که با این "مراسم کوفته خورون" آشنا نباشه از این همه جیغ و داد و بیداد تعجب میکند. هی بحثه که به کی رسید و به کی نرسید. کی بهتر ترید هم میزنه، کی با کی شریکی میخوره، قاشق کی دست کیه، ترید کی آبش کم اومده و دوباره آب می خواد، ترید کی نونش کمه و باید باز هم سنگک خرد کنه. خلاصه اوضاعیه برای خودش.

نهم اینکه کوفته اغلب شریکی (بیشتر دو نفری) خورده میشه. منظور از شریکی کوفته خوردن این نیست که هر دو نفر داخل یک کاسه غذا میخورند. منظور این است که از داخل یک کاسه برای خودشون و داخل بشقاب خودشون غذا میکشند. این شراکت برای خودش شرایط داره. این دو نفر باید کنار هم بشینند، ضمناً هر دو زیاد ترید نخوردند که ترید کم بیاد و یا هر دو کم کوفته نخورند که غذاشون زیاد بیاد. نفرات تا حدودی نقش مکمل هم رو بازی می کنند. (اغلب ورژن مادام مسیویی خورده میشه) مشکل این نیست که کوفته کمه ها. اتفاقاً تعداد کوفته ها خیلیه ولی وقتی مقادیر زیادی کوفته برش خورده بمونه زیاد جالب نیست، چون نه خودت میتونی بخوری و نه به میهمانت بدی که ببرن. چون آدم فکر می کنه دهنیه و کسی بعداً نمیتونه راحت بخوره. اینجاست که بیچاره گربه های روی پشت بوم هم از این ضیافت نصیب خودشون رو میبرند و با مقداری کوفته دهنی و یا تخم مرغ آبپز داخل کوفته ها پذیرایی می شوند. گربه های ما که خیلی کوفته دوستند.

حالا برگردیم به مسئول آب کوفته! این یک نفر باید هم تجربه کوفته خوریش بیشتر باشه و هم علاوه بر قاشق خودش، قاشق شریکش هم دستش باشه!!!!!! آخه باید آب کوفته رو با قاشق کمی هم بزنه تا از حرارت بیفته. بعد نان ترجیحاً سنگگ که خرد شده رو داخل اون کاسه میریزه و با کمک دو قاشق مخلوط میکنه و با کمک اون دوتا قاشق مقداری ترید درون بشقاب شریکش قرار میده و اغلب خودش داخل کاسه میخوره و احساس ولی نعمت بودن بهش دست میده! ولی اینجاست که یه مشکل پیش میاد که کدوم قاشق کدومه. اغلب کسی دوست نداره با قاشق روغنی غذاشو شروع کنه. لذا میزان تقاضای قاشق تمیز میره بالا و اون قاشقهای اضافی که در بالا اشاره کرده بودم نقش کلیدی بازی می کنند. ضمناً یک مسئول ترید با تجربه میدونه که میزان نان داخل ترید باید نه زیاد باشد که ترید خشک بشه و نه کم که خیلی آبکی بشه.

دهم اگر میزبان اندکی دقیق باشه اغلب یک میز رو آماده می کنه برای بچه ها و یا افرادی که زیاد با کوفته میونه ای ندارند. این سفره اغلب شامل سالاد الویه و یا سالاد ماکارونی و یا وسایل ساندویچ سرد و نوشابه است. چون میزبان وقت نمیکنه برای اونها غذای جداگانه بپزه و این سالاد از روز قبل تهیه میشه و بچه ها و برخی جوانها با ولع از آن می خورند.

یازدهم اینکه غذا که تموم شد سفره آکنده از لکه های چربی، رب و میزان متنابهی دستمال کاغذی کثیف لوله شده است. اینجا باید یک قربانی (!) پیدا بشه که سفره رو با دستمال و آب داغ تمیز کنه تا لکها تا فردا که سفره شسته میشه زیاد به سفره رنگ نده.

ضمناً چون این غذا سنگینه، سر سفره دسر سرو نمیشه ولی یکی دو ساعت بعد میهمانان اغلب با دسرهای سنتی همچون خاگینه (قیقاناخ) و یا خاگینه هویج به همراه چای پذیرائی می شوند.

از دید من این قسمتی که الان میگم بهترین قسمت انفرادی "کوفته خورون" هستش، فردای آن روز حول و حوش ظهر مامان گلم برای من و پرستو یک لقمه با کوفته سرد میگیرند، خوردن آن کوفته برای من خیلی لذت بخش تر از کوفته گرم سر سفره است. چون هم از دست پر مهر مادره و هم اوضاع آرومه.

 

ادامه نوشته