آشپزی لیدی الهام

چیزکیک دسری است عمدتاً متشکل از پنیر تازه و نرم (البته نه همیشه پنیر خامه ای)، تخم مرغ و شکر. البته کراست یا پایه آن از بیسکوئیت خرد شده و یا کراکر مارک گراهام، شیرینی و یا کیک اسفنجی تهیه می شود.

چیز کیکها در کل به دو صورت تهیه می شوند:

نوع اول در فر پخته می شوند، سپس به یخچال منتقل می شوند.

ولی نوع دوم بدون پخته شدن (چون مواد داخل آن نیاز به پخته شدن ندارد) وارد یخچال می شوند.

چیزکیک اغلب با شکر شیرین می شود، طعم دار می شود، رویه آن با میوه های مختلف، خامه فرم گرفته و شیرین شده، سس میوه یا سس شکلات پر می شود. برای چیز کیک می توان از بسیاری از طعم دهنده ها مانند توت فرنگی، کدو تنبل و تافی استفاده کرد.

چیز کیکها معمولاً به عنوان دسر سرو می شوند.

 تاریخ پیدایش چیزکیک به عنوان یک غذای محبوب به دوران طلایی یونان باستان برمیگردد، حتی بسی پیش تر از قبول آن به عنوان یک دسر در روم باستان. متون تاریخی حکایت از  این دارد که اولین اشاره به چیزکیک توسط یک پزشک یونانی به نام Aegimus در کتاب "هنر تهیه چیزکیک" شده است.

کتاب The Agri Cultura که توسط کاتوی بزرگ (Cato the Elder) به رشته تحریر درآمده حاوی دو دستور آشپزی تهیه دو کیک برای مصارف مذهبی می باشد. به نامهای لیبوم (Libum) و پلاسنتا (Plasenta).

پلاسنتا بسیار شبیه چیز کیکهای امروزی می باشد و شامل یک لایه است که به صورت جداگانه آماده و پخته شده است. البته باید این موضوع مدنظر قرار گیرد که چیزکیکهای اولیه مزه و بافتی بسیار متفاوت از چیز کیهای امروزی داشته اند.

 پنیر خامه ای (Cream Cheese):

پنیرخامه ای تجاری امروزی در سال 1872 توسط ویلیام لارنس از چستر نیویورک توسعه یافت. زمانیکه وی به دنبال خلق روشی نو برای تهیه پنیر نرم فرانسوی به نام Neufchâtel بود به طور تصادفی به این پنیر که غلیظ تر و خامه ای تر است دست یافت.

به طور همزمان یک لبنیاتی دیگر به تهیه این پنیر به صورت جداگانه نائل آمد. جیمز کرافت در سال 1912 یک شکل از پنیرخامه ای پاستوریزه را تهیه کرد و در سال 1928 مارک تجاری فیلادلفیا را پایه گذاری کرد. در حال حاضر رایج ترین پنیری که برای تهیه چیزکیک در بازار عرضه شده است پنیر فیلادلفیا می باشد.

برای تهیه چیز کیک تقریباً در سراسر ایالت متحده آمریکا و کانادا از پنیرخامه ای؛ در ایتالیا از ریکوتتا (Ricotta) یا ماسکارپونه (Mascarpone)؛در آلمان، هلند ولهستان از کوارک (Quark) استفاده می شود.

چیزکیکها اغلب در ظروف ضد نشت SpringForm pan (همان قالبهای کمربندی) تهیه می شود. چیز کیک را می توان هم به عنوان یک کیک، یا کاسترد یا تارت در نظر گرفت.

یونانیان قدیم چیزکیک را یک کیک محسوب می کردند. نویسندگان امروزی به علت وجود تخم مرغ به عنوان تنها منبع پف کردن و ورآمدن آن را تارت در نظر می گیرند. برخی نیز بر این باورند که به علت وجود یک کراست جداگانه، فیلینگ نرم و عدم وجود آرد این یک پای کاسترد (Custard Pie) است.

*چیزکیک ها جزء دسرهای آسان، بسیار خوشمزه و صدالبته پرکالری هستند. همانطور که از نامش پیداست در ایران جزء اصلی این کیک، پنیری به نام ماسکارپونه است که پنیری ایتالیایی است. بیشتر مزه ای مابین خامه و ماست چکیده شیرین دارد چون برخلاف پنیر، کاملاً چرب، بی نمک و خامه ای است. است. خوشبختانه این روزها این پنیر در دسترس است من مارک کاله خریدم. قالب 200 گرمی آن اسفند ماه 91 حدود 2400 تومان بود. احیاناً اگر پیدا نکردید از پنیر خامه ای بی نمک استفاده کنید. اگر کمی نمک داشت در آب سرد قرار بدهید تا شوری اش رفع شود.

 تصویری که می بینید (یعنی یک قالب کمربندی گرد 28 سانتی) با دو برابر مواد زیر تهیه شده است که واقعاً ارزشش را داشت چون خیلی خوشمزه بود. این چیزکیک را به همراه کیک شکلاتی برای تولدم پختم که خیلی مورد توجه قرار گرفت. ضمناً این دستور را از وبلاگ "دوستم و من" برداشتم. با تشکر از ایشون.

چیزکیک آناناس و کیک شکلاتی به مناسبت تولد خودمانی ام.

مواد لازم برای پایه:

بیسکوئیت (ترجیحاً بیسکوئیت ساقه طلایی): 250 گرم (حدود 1 بسته بیسکوئیت ساقه طلایی)

کره:              125 گرم

دارچین:          1 ق چ (البته من علیرغم اینکه عاشق دارچینم ولی استفاده نکردم، اگر علاقه داشتید می توانید استفاده کنید).

 طرزتهیه: 

1-     بیسکوئیت را با غذاساز خرد می کنیم. اگر غذاساز نبود درون یک کیسه فریزر با گوشت کوب خرد می کنیم. دقت کنید خرد شوند ولی پودر نشوند. اگر خواستیم دارچین نیز استفاده کنیم در این مرحله به بیسکوئیت اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم.

2-     بعد کره را درون قابلمه با حرارت ملایم آب می کنیم و بیسکوئیت را اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تا کره به خرد بیسکوئیت برود. این مخلوط همینجوریش هم واقعا خوشمزه است.

3-     بهتر است از قالب کمربندی استفاده کنیم. قالب را کمی چرب کرده و یا با سلفون و یا کاغذ روغنی مخصوص آشپزی می پوشانیم. من از کاغذ روغنی استفاده کردم.

4-     مواد را داخل قالب میریزیم و خوب صاف می دهیم خوب فشار می دهیم تا منسجم شود.

5-     بعد درون یخچال به مدت نیم ساعت قرار می دهیم تا کره سفت شود.

مواد لازم رویه :

 کمپوت آناناس: 450 گرم

پودر ژلاتین:                 1 قاشق سوپ خوری سرپر

پنیر ماسکارپونه:           250 گرم

پودر شکر:                  50 گرم

خامه ساده:                200 گرم

گردوی خرد شده (درصورت تمایل):مقداری

وانیل:                      یک پینچ (صرفاً برای از بین بردن بوی احتمالی پنیر)                         

طرز تهیه:

1-     کمپوت آناناس را در صافی بریزید. بعد آب آن را جدا کرده و  آنها را خرد نمایید. البته چند عدد از آنها را جهت تزئین کنار بگذارید (بهتر است درون حوله آشپزخانه قرار دهید تا هیچ آبی داخل کمپوت باقی نماید و احیانا تزئینتان را خراب نکند).

2-      پودرژلاتین را با چندقاشق غذاخوری آب داغ به روش بن ماری حل کنید. (بن ماری یعنی حرارت دادن به صورت غیر مستقیم مثلا از طریق قرار دادن روی بخار آب مثلا کتری، از ماکروفر هم می توانید استفاده نمائید)

3-     سپس ژلاتین آب شده را به یک دوم پیمانه از آب کمپوت اضافه کرده و به همراه شکر روی حرارت ملایم هم می زنیم تا شکر در آب کمپوت حل شود. در انتها وانیل را اضافه می کنیم. مایع صرفاً گرم شود و نجوشد. سپس اجازه می دهیم تا خنک شود.

4-     پنیر ماسکارپونه  را با همزن برقی بزنید تا صاف و یکدست شود، بعد خامه را می افزاییم و به همزدن ادامه می دهیم.

5-     بعد مایه ژلاتینی سرد شده را به آن بیفزاییدو خوب هم بزنید.

6-     در آخر آناناس خرد شده و گردوی خرد شده را اضافه کنید و با لیسک خوب هم بزنید.

7-     سپس آن را روی بیسکوییت بریزید خوب صاف کنید و در یخچال قرار دهید تا کاملا ببندد.

8-     قبل از سرو از قالب در می آوریم و در ظرف سرو قرار داده و تزئین می کنیم.

9-     چیزکیک خوشمزه ما آماده است.

نکات:

1-     اگر پنیر ماسکارپونه در دسترس نبود می توان از پنیر خامه ای کم نمک استفاده کرد.

2-     به جای کمپوت آناناس می توان از کمپوت هلو نیز استفاده کرد و چیز کیک هلو داشت.

3-     برای تزئین هم میتوان از شکلات رنده شده یا آب شده، خامه، آناناس، گردو، پودر پسته، خلال پسته و انواع دیگر میوه ها استفاده کنید.

4-     به جای لایه بیسکوئیتی می توان از لایه ای کیک ساده یا اسفنجی یا شیفون استفاده کرد. لایه بیسکوئیتی علیرغم اینکه کمی سفت است ولی واقعا خوشمزه است.

5-     می توان از بیسکوئیت پتی بور و یا کرمدار کاکائویی نیز استفاده کرد.

6-     در اصل دستور از گردو و وانیل استفاده نشده بود ولی من استفاده کردم و راضی بودم.