آش دوغ سرعین (دوغ آشی/سرعین آشی) "مامان پز":
این آش طعم و عطر مسافرتهای کودکیم رو میده. مزه سرعین پائیزی نیمه سرد مه گرفته پرمسافر همیشه بیدار. در سرعین حداقل پنج جور بخار هست. مه که خودش نوعی بخاره، بخار آبهای گرم معدنی، بخار قابلمه های بزرگ آش دوغ، بخار سماورهای گنده چای، بخار دهان آدمها، حالا دود ماشین و سیگار و قلیون به کنار. مدتی است که یک نوع کوچک از این بخار در آشپزخونه ما به وجود میاد.
قدیمها که سرعین می رفتیم اونجا پر بود از مغازه هایی که آش میفروخت. در یک مغازه که آش میخوردیم هنوز چند قدم نرفته با خواهرم پریسا وارد مغازه دیگه میشدیم و باز آش میخوردیم. خلاصه همه در عجب بودند که ما چطور میتونیم اون همه آش بخوریم.
سالهای ساله که سرعین نرفتیم. هرجا هم هرازگاهی آش دوغ خوردم باز اون مزه قدیمی رو نداد. من اهل اردبیل نیستم و مزه واقعی آش دوغ خانگی رو نمیدونم ولی این مزه من رو یاد اون روزهای کودکی انداخت. بنده اعلام می کنم که این آش یک آش دوغ اصیل اردبیلی نیست. همانطور که غذاهای هر خطه ای را بهتر است از اهالی بومی آنجا یاد گرفت، این موضوع بالطبع در خصوص آش دوغ هم صدق میکند. آش دوغ اردبیل اصیل را باید از یک اربیلی اصیل یاد گرفت. این روش هرچه باشد خوشمزه است و مزه ای نزدیک به همان آش (البته غیر خانگی) که در سرعین میخوردیم دارد.
«این تصویر با چهار برابر مواد فوق برای عصرانه روز سیزده بدر سال 92 جهت بردن به حیاط منزل خاله گرامی توسط مادر عزیزم پخته شده است».
تاریخچه دوغ:
دوغ در گذشته صرفاً یکی از فرآوردههای جانبی کره محسوب میشد. در دامداری های سنتی در مناطقی از شمال، غرب و عشایر دیگر مناطق پس از تهیه ماست به مقدار زیاد، از آنجایی که نگهداری و حمل ماست بسیار مشکل بود هر چند روز یکبار ماست ها را داخل ظرف بزرگی که در مناطق مختلف متفاوت بود میریختند و با تکانهای شدید و اضافه کردن آب نیم گرم، چربی ماست که همان کره حیوانی اصل میباشد جدا شده و روی مایع به صورت معلق جمع میشود و در نهایت چربی را جمع آوری میکردند و مایع باقی مانده همان دوغ بود که مزه ترش و تیز ماست باعث خوشمزه بودنش میشد. این روش بی تردید هنوز هم کاربرد دارد.
بعدها دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط مینمودند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط میکردند. در ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده میشود. امروزه اغلب با نعنا، پونه و یا گل خشک محمدی سرو می شود.
بعدها هندیها نیز در منطقه پنجاب، دوغی ویژه خود به نام لاسی (Lassi) تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین.
از سال ۲۰۰۲ میلادی، استفاده از دوغهای شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده آمریکا مرسوم شد. مردم آمریکا به این فراوده لبنی، نوشیدنی ماست (Yogurt Drinks) میگویند.
در افغانستان نیز دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک تهیه می کنند و هم چنان درون آن بادرنگ خورد شده و نعنا خشک شده نیز می افزایند.
امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز بعنوان نوشیدنی تخمیری شیری تغییر یافته است. تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقهای بیش از چهل سال دارد و با توجه به نحوه تولید این فرآورده، می توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد:دوغ، دوغ گازدار، دوغ حرارت دیده بدون گاز، دوغ حرارت دیده گازدار.
مواد لازم جهت تهیه آش دوغ:
سبزی (شامل گشنیز و شوید به همراه مقدار کمی تره): 300 گرم
برنج آش (نیم دان): یک فنجان فرانسه (حدود نصف پیمانه)
نخود: نصف فنجان فرانسه (حدود یک چهارم پیمانه)
زرده تخم مرغ: یک عدد
سیر تازه: یک بوته (بسته به ذائقه تغییر دهید)
دوغ محلی بدون گاز: یک لیتر (می توان از دوغ های پاکتی ساده نیز استفاده کرد)
قرص عصاره مرغ: یک عدد
نمک و فلفل: مقداری
روغن: مقداری
طرز تهیه:
1- نخود را از یک روز قبل در آب خیس می کنیم و یکی دو بار آب زردش را عوض می کنیم. این کار باعث می شود که نفخ احتمالی در اثر خوردن نخود به حداقل برسد و زودتر بپزد. سپس آن را با مقدار بسیار کمی نمک آب پز می نماییم. بهتر است از زودپز استفاده کنیم.
2- سبزی را پاک کرده و ریز خرد می کنیم. سپس خوب میشوییم و کناری قرار می دهیم.
3- برنج را با مقداری آب، نمک، روغن، عصاره مرغ کاملاً می پزیم.
4- وقتی خوب پخته شد سبزی را اضافه می کنیم.
5- وقتی سبزی نیم پز شده و کمی نرم شد نخود آب پز را اضافه میکنیم.
6- زرده تخم مرغ را کمی هم میزنیم تا از حالت لختگی دربیاید. بعد در ظرفی جداگانه دوغ سرد و زرده را هم زده و سپس روی شعله گاز قرار می دهیم و خوب هم میزنیم تا به جوش آید. تخم مرغ پخته می شود و وقتی دوغ را به قابلمه اصلی اضافه میکنیم دوغ نمی برد.
7- اکنون دوغ داغ را به مواد آش می افزاییم. و مقداری سیر تازه را نیز که که له کرده ایم و یا خلالی یا نگینی خرد کرده ایم به آش می افزاییم. در این مرحله یا حتماً در قابلمه را برمیداریم یا کمی کج قرار می دهیم. اگر اینکار را انجام ندهیم احتمال سررفتن احتمالی دوغ زیاد است.
9- وقتی به غلظت مناسب رسید آش ما آماده است. نوش جان
نکات:
1- می توان زرده را حذف کرد ولی زرده باعث می شود که دوغ نبرد.
2- برخی سفیده را نیز با زرده خوب هم میزنند و به دوغ اضافه می کنند. امتحان کردیم، بد نبود ولی کمی بوی تخم مرغ میداد.
3- میزان سبزی و نیز نخود این آش کم است. جون در کل آشی با غلظت کم می باشد.
4- اگر از سیر به علت بوی آن استفاده نمی کنید، می توانید سیر را خرد نکنید و چند حبه را به صورت درسته به آش بیفزایید و موقع سرو یا میل نمودن، آن را از آش بیرون بیاورید تا فقط کمی عطر سیر بدهد.
5- میتوان از ساقه های ظریف سیر تازه که خرد کرده ایم همراه با سبزی این آش استفاده کنیم.
6- می توانیم برای راحتی کار از کنسرو نخود نیز استفاده نماییم. البته مامان بنده یک پیمانه نخود درون زودپز آب پز می نمایند و سپس به همراه آب، آن را به چند قسمت تقسیم می کند و درون کیسه فریزر قرار می دهند. چون تکرر پخت آش در منزل ما زیاد است مشکل تهیه نخود و لوبیای آب پز بسیار کم است و آشها سه سوته آماده می شوند.
7- برخی درون این آش از کوفته قلقلی (کوفته ریزه) استفاده می کنند. یعنی مقداری گوشت چرخ کرده را با پیاز و نمک و فلفل و مقدار کمی زرچوبه ورز می دهند و به اندازه فندق درشت یا گردوی کوچک در آورده و با روغن سرخ می کنند و سپس به آش می افزایند.
8- می توان درون این آش کلم برگ سفید خرد شده نیز اضافه کرد (یعنی وقتی برنج را اضافه می کنیم، کلم را نیز اضافه کنیم تا خوب بپزد و نرم شود). ما امتحان کردیم و خوشمزه هم شد.
9- ضمناً ابتدا تخم مرغ را کمی بزنید تا از لختگی در آید سپس با دوغ خوب مخلوط کنید بعد روی حرارت قرار دهید دوغ اگر داغ باشد تخم مرغ در تکه های درشت می پزد و حالت تکه تکه پیدا می کند که جالب نیست.
10- بهتر است قابلمه را کمی بزرگتر از حد معمول انتخاب کنیم. همانطور که اشاره شد بعد از افزودن دوغ، در این مرحله یا حتماً در قابلمه را برمیداریم یا کمی کج قرار می دهیم. اگر اینکار را انجام ندهیم احتمال سررفتن احتمالی دوغ زیاد است.