خورشت بادمجان جزء خورشتهای خوشمزه و مجلسی تبریز است. این خورشت، به جز چند تفاوت جزئی، تفاوت فاحشی با خورشتهای بادمجان سایر مناطق ندارد.

1-     اغلب از بادمجانهای قلمی و باریک و دراز استفاده می شود. البته ما چند سالی است که بادمجانها را ضخیم تر انتخاب می کنیم.

2-     بادمجانها ورقه ورقه نمی شود و به روش خاصی برش می خورد. به طوریکه دسته بادمجانهای همراه با بادمجان پخته می شود.

3-     این خورشت فقط با گوشت قرمز و ترجیحاً ماهیچه گوسفند تهیه می شود، چون گوشت ماهیچه گوسفند نرمتر از سایر گوشت ها می باشد. در ورژن تبریزی استفاده از گوشت مرغ مرسوم نیست.

4-     در ورژن تبریزی این خورشت، از رب به میزان زیاد استفاده نمی شود و رنگ کردن بادمجانها و گوشت همراه با مقدار زیادی محلول زعفران می باشد. بخصوص اگر مختص میهمانی باشد که میزان رب باید خیلی کم باشد.

 

این خورشت اندازه خاصی ندارد و این مقادیری است که خودمان استفاده کردیم.

مواد لازم:

بادمجان: حدود 10 الی 12

گوشت قرمز ترجیحاً ماهیچه: حدود 750 الی 800 گرم

گوجه فرنگی: سه الی چهار عدد

پیاز برای پختن با گوشت: یک عدد

محلول زعفران: به میزان لازم (ترجیحاً زیاد)

رب گوجه فرنگی: به مقدار کم

نمک و فلفل: به میزان لازم

روغن مخصوص سرخ کردن برای سرخ کردن بادمجانها: مقداری

آبغوره: چند قاشق غذاخوری

 

طرز تهیه:

1-     ابتدا بادمجانها را خوب می شوئیم. سپس طوری پوست میگیریم که دسته آنها از گوشته بادمجانها جدا نشود ولی قسمت سبز رنگ دسته ها را با چاقو خوب می کنیم (از مصدر کندن) تا در انتها دسته ای تمیز و نازک باقی بماند. این دسته برای این به درد می خورد که سبب می شود بادمجانها را حین کشیدن در بشقاب با آن دسته محکم برداریم تا حین برداشته شدن وا نرود.

2-     سپس از انتهای بادمجانها یک برش + شکل تا چند سانتی متر مانده به دسته بادمجانها برش می زنیم.

3-     سپس بادمجانها را در آب نمک رقیق (میزان نمک کم باشد) قرار می دهیم (آب نمک باعث می شود هم تلخی بادمجانها گرفته شود ولی کم بودن نمک از طرفی باعث می شود که بادمجانها زیاد شور نشده و همچنین حین سرخ شدن رنگ بادمجانها در حد امکان سیاه نشود).

4-     سپس بیست دقیقه الی نیم ساعت بعد، بادمجانها را از آب نمک در می آوریم و می شوئیم و اجازه می دهیم درون آبکش یا روز یک دستمال تمیز کاملاً خشک شود.

5-     سپس با روغن داغ آنها را سرخ می کنیم گاهی میچرخانیم تا همه جای آن خوب سرخ شود. سپس درون تابه ای می چینیم.

6-  گوشت را شسته شده و یک عدد پیاز را نگینی خرد می کنیم و مقدار کمی آب (بهتر است میزان آب کم باشد تا گوشت خوش طعم تر باشد) و نمک را به قابلمه افزوده و می گذاریم گوشت خوب بپزد. ما اغلب برای راحتی و سرعت کار از زودپز استفاده می کنیم. (بهتر است به پیاز یا گوشت زردچوبه نیفزائیم چون گاهی سبب تیره رنگ شدن آب گوشت می شود).

7-     بعد که گوشت خوب پخت با مقداری آب گوشت، مقدار کمی رب و مقدار زیادی محلول زعفران، کمی نمک و فلفل، سس رقیق ولی خوشرنگی تهیه می کنیم. ابتدا گوشت ها را کمی درون این سس قرار می دهیم تا خوب رنگ بگیرد. سپس گوشتها را از سس خارج کرده و روی بادمجانها چیده و سس را روی بادمجانها و گوشت میریزیم.


8-     تابه بادمجانها را روی حرارت ملایم با در بسته قرار می دهیم تا بادمجانها خوب مغز پخت شود.

9-وقتی بادمجانها خوب پخته شد، چند عدد گوجه فرنگی را ورق کرده و روی بادمجانها قرار می دهیم و اجازه می دهیم گوجه فرنگی ها نرم شوند. البته نه در حدی که از شکل بیفتند.

10-سپس در انتها چند قاشق آبغوره به تابه افزوده و اجازه می دهیم چند دقیقه ای روی حرارت بماند و بعد حرارت را خاموش می نمائیم.

11-خورشت را در ظرف سرو چیده و با برنج زعفرانی، لیموی تازه، ماست یا "ماست و بادمجان" و یا دوغ و یا سالاد شیرازی سرو می کنیم.

12-نوش جانتان.

نکات:

1-     می توانیم به جای آبغوره، از غوره تازه یا غوره غوره نیز استفاده کنیم. ولی استفاده از غوره گرچه غذا را خوشمزه می کند ولی آن را شلوغ و در هم و برهم نشان می دهد.

2-     هانی شف عزیز، مدیر محترم وبلاگ "لذت آشپزی" روش خوبی برای پخت گوشت ماهیچه دارند برای مشاهده آن پست می توانید به پست "ماهیچه" مراجعه فرمائید.

3-     گاهی بادمجانها را به شکل شانه ای (یعنی دو الی سه برش در یک امتداد) نیز برش می زنند و سرخ می کنند.

4-     بهتر است آبلیمو جایگزین آبغوره نشود.

5-     استفاده از روغن مخصوص سرخ کردن توصیه می شود. زیاد هم روغن نمی سوزد و هم بادمجانها روغن زیادی به خود جذب نمی کنند.