سارای محلبی/ محلبی درباری / Saray Muhallebi
سارای محلبی/ محلبی درباری / Saray Muhallebi
در وبلاگ قبلا دستور پخت محلبی و پودینگ را داشتیم، محلبی نوعی دسر ترکیه ای است، شبیه فرنی خودمان و یا پودینگ اروپایی ها. در اصل این نوع دسرها، دسرهای تهیه شده با شیر می باشند و من به علت سادگی و خوشمزگی شان، دوستشان دارم.
فرق این محلبی با سایر محلبی ها در این است که آرد با کره تفت میخورد و بوی خامی اش برطرف میشود و کمی رنگ عوض میکند، بعد شیر به آن افزوده میشود، «سارای» به زبان ترکی استانبولی یعنی کاخ یا قصر، پس هرچه باشد ورژن درباری است و تهیه اش کمی پر زحمت تر و متفاوت تر از بقیه روشهاست.
این دسر ساده است ولی سه مورد کوچک دارد:
- یکی اینکه دو قابلمه برای تهیه اش کثیف میشود.
- آردش مثل حلوا، کمی تفت داده میشود.
- دیگری اینکه باید مدام همش بزنید، چون هم نزنید، ته میگیرد.
اگر این موارد را به جان میخرید، پس تهیه این محلبی خوشمزه، که کمی مزه بستنی سنتی میدهد، خالی از لطف نیست.
پیش از تهیه:
- پیمانه مورد استفاده، پیمانه 200 میلی لیتری می باشد.
- ظرف مورد نظر را با آب خیس کنید تا حین برداشتن دسر، دسر به ظرف نچسبد، (حدود یکی دو قاشق چایخوری آب در ته ظرف باقی بماند)
مواد لازم:
- شیر: یک لیتر
- آرد: یک پیمانه سرصاف
- زرده تخم مرغ: یک عدد (حتما فقط زرده استفاده شود)
- شکر: یک پیمانه
- کره: 50 گرم
- وانیل: یک قاشق چایخوری سرخالی (اگر وانیلتان خالصتر و تلخ است، کمتر استفاده کنید)
- مغز گردوی نیم کوب شده (برای روی دسر): به میزان دلخواه (من 7 عدد مغز استفاده کردم)
طرز تهیه:
1- شیر و شکر را داخل قابلمه ای میریزیم. زرده را با چنگال به هم میزنیم تا از لختگی در بیاید و به مواد بالا اضافه کنید. اکنون مواد را روی حرارت ملایم میگذاریم و با همزن دستی مدام هم میزنیم. در این مرحله میخواهیم شکر و زرده کاملا در شیر حل شود. به عبارتی در این مرحله فقط شیر را ولرم (رو به سرد) میکنیم. یعنی چیزی پخته نمیشود و نمی جوشد. فقط ولرم میشود، در حدیکه انگشتتان را بزنید، احساس کنید کمی گرما دارد. مواد سفید رنگ میشود و کمی کف میکند. قابلمه را کناری قرار میدهیم.
2- اکنون کره را داخل قابلمه دوم ریخته و روی اجاق قرار میدهیم. حرارت ملایم باشد، کره که آب شد، آرد را درون قابلمه الک کرده و با قاشق چوبی یا لیسک، آرد را تفت میدهیم. (در این مرحله حرارت را میتوانیم کمی بالا ببریم تا آرد زودتر گرم شود). با این تفت دادن میخواهیم خامی آرد رفع شود و آرد کمی تغییر رنگ دهد. بعد اینکه آرد کمی گرم شد، دوباره حرارت ملایم باشد (چون نمیخواهیم کره بسوزد و بو بگیرد). به تفت دادن ادامه میدهیم تا بوی آرد دربیاید و آرد تغییر رنگ بدهد. برای من حدود 5 دقیقه زمان برد. بعد اتمام تفت خوردن و رسیدن به میزان دلخواه، حرارت را کاملاٌ ملایم میکنیم.
3- اکنون شیر (ولرم رو به سرد) را به قابلمه آرد افزوده و با همزن دستی مدااااام هم میزنیم. در این مرحله حرارت حتما باید ملایم باشد تا آرد گوله گوله نشود و دوم اینکه بلافاصله آنقدر با همزن دستی، هم میزنیم تا آرد تفت خورده کاملا در شیر حل شود.
4- مواد را مدام هم میزنیم تا مایه غلظت بگیرد و شروع به حباب زدن بکند. مواد که کمی حباب زد و غلیظ شد از روی حرارت بر میداریم.
5- اکنون وانیل را به مواد افزوده و دوباره هم میزنیم.
6- آخرین مرحله کار، مرحله هم زدن بعد از پخت (و بعد از برداشتن از روی حرارت) خیلی مهم است. چون به فرم گرفتن و مخملی شدن مایه کمک میکند. با همزن دستی حدود 5 دقیقه و با همزن برقی حدود 2 الی 3 دقیقه کافیست.
7- اکنون مواد را داخل ظرف خیس شده (من پیرکس 33*23 استفاده کردم) میریزیم و با لیست رویش را صاف میکنیم، مایه که کمی رویه بست، گردوهای نیم کوب را رویش میریزیم. (مواد خیلی سرد شود، گردو به سطح دسر نمیچسبد).
8- بعد از اینکه ظرف کمی سرد شد و به دمای اتاق رسید، ظرف دسر را داخل یخچال به مدت 4 الی 6 ساعت قرار میدهیم. (شب تا صبح بماند هم خیلی خوب است ولی من برای سرو عجله داشتم و بعد 3 ساعت برش زدم). برای اینکه بدانید که قوام محلبی خوب است، ظرف محلبی را بعد سرد شدن، کمی تکان بدهید، خواهید دید که کمی مثل ژله تکان میخورد.
9- حین برش زدن دسر، داخل لیوانی آب بریزید و چاقویتان را خیس کنید. من دسر را به 6 تکه برش زدم. میتوانید 8 تکه اش هم بکنید. بعد هر برش، چاقو را خیس کنید تا بهتر برش بخورد. بعد با یک کفگیر صاف، محلبی را برداشته و داخل پیش دستی قرار دهید با کمک چاقو، دسر را از روی کفگیر به داخل پیش دستی هل بدهید.
10- محلبی حتما سرد سرد، سرو شود (من به همراه چنگال سرو میکنم)، نوش جانتان. ضمناً اگر میخواهید محلبی، سفت تر از چیزی که در عکس میبینید بشود، کافیست مرحله ای را که دسر روی اجاق است و دارد غلظت میگیرد و حباب حباب میشود را طولانی تر بکنید.
توضیحات:
- به کلیه موارد مهم در طول متن اشاره شد.
- به روی این دسر و یا به مایه دسر میتوان کمی دارچین هم اضافه کرد. مامانم اضافه کرده بودند و میگفتند خوشمزه شده است.