آشپزی لیدی الهام

روانی / Revani  (کیک شربتی ترکیه ای)

رِوانی یک تاتلی شربتی سنتی ترکیه ای میباشد. در خصوص اسمش دو روایت هست:

1-  یکی اینکه از کلمه فارسی رغوانی (همان روغنی, یا هر چیزی که با کره تهیه میشود) گرفته شده است و از زبان فارسی به ترکی وارد شده است.

2- روایت دوم اینکه، در دوران عثمانی پس از فتح ایروان پایتخت کشور ارمنستان، آشپزهای دربار عثمانی، این تاتلی را به مناسبت این پیروزی برای اولین بار تهیه کرده اند و کلمه ایروان به مرور به کلمه روانی تبدیل شده است.

از این تاتلی به تاتلی پیروزی، تاتلی ماست و تاتلی اسفنجی نیز یاد میشود.

این کیک در کشورهای عربی با اسم بسبوسه / Basbousa or Hareeseh, or Nammoura شناخته میشود. گفته میشود این کیک از مصر منشا گرفته و در تهیه آن آرد سمولینا و برای شربت آن، از عرق شکوفه های پرتغال، بهارنارنج و گلاب و حتی پودر نارگیل استفاده می شده. ولی هر چه باشد، این کیک خاورمیانه ای، سنتی، اصیل و خوشمزه است  اغلب در مناسبتها، تهیه میشود.

این تاتلی، ورژن پرتغالی دارد که خیلی خوشمزه است، آن را هم همراه با عکس، سر فرصت تهیه میکنم.

مواد لازم: (پیمانه مورداستفاده ۲۵۰ میلی لیتری استاندارد/لیوان دسته دار می باشد)

• تخم مرغ درشت: سه عدد
• ایرمیک/آرد سمولینا: یک پیمانه
• ماست سفت: یک پیمانه
• آرد قنادی: یک پیمانه
• روغن مایع: یک دوم پیمانه (نصف پیمانه که تا سه چهارم پیمانه هم میتوان استفاده کرد)
• شکر (برای کشدار شدن کیک لازم است): یک دوم پیمانه (نصف پیمانه)
• بیکینگ پودر: یک الی دو قاشق مرباخوری
• وانیل: یک قاشق چایخوری

به صورت سنتی ترکیه ای، از زعفران و هل در این تاتلی استفاده نمیشود، من هم استفاده نمیکنم. چون آن وقت مزه، کیک شربتی ایرانی میدهد.

مواد لازم برای شربت:

• شکر: سه پیمانه
• آب: سه پیمانه
• لیموترش تازه: یک برش
• گلاب: دو الی سه قاشق غذاخوری
• (این شربت را میتوان به صورت سه پیمانه شکر و ۴پیمانه آب هم تهیه کرد).

طرز تهیه شربت:

1- شکر و آب را داخل قابلمه ریخته و اجازه میدهیم روی حرارت متوسط، به جوش بیاد. وقتی ریز ریز شروع به جوشیدن کرد، برش لیمو و گلاب را اضافه میکنیم و اجازه میدهیم روی حرارت ملایم رو به بالا حدود ۱۵ دقیقه بجوشد. شربت نه رقیق خواهد بود و نه غلیظ. لیمو باعث میشود که شکر، سریع، شکرک نزند.

2- شربت را هم نمیزنیم، فقط در انتها قسمت میانی ته قابلمه را هم میزنیم تا شکری که احیانا باقی مانده است، حل شود.

3- این شربت را بعدا «به صورت ولرم» استفاده خواهیم کرد یعنی گرم باشد ولی دست را اصلا نسوزاند.

پیش از تهیه:

همه مواد به دمای اتاق برسد.

طرز تهیه کیک:

1- تخم مرغها را داخل کاسه ای شکسته و شکر را به آن اضافه کرده و با همزن برقی حدود پنج دقیقه میزنیم تا حجمش بیشتر شده، رنگش سفید و کشدار شود.

2- بعد روغن و ماست و ایرمیک را اضافه کرده و با درجه پایین، مواد را هم میزنیم. تا پف تخم مرغ نخوابد.

3- بعد آرد، بیکینگ پودر و وانیل را داخل مایه کیک الک کرده و با همزن دستی یا لیسک هم میزنیم تا مواد با هم مخلوط شود. این الک کردن باعث میشود تا آرد داخل کیک گلوله نشود و بیکینگ پودر در کل کیک، به صورت یکسان پخش شود.

4- سپس مواد را در قالبی که چرب کرده ایم میریزیم. (من با روغن مایع چرب کردم و محض احتیاط خیلی ملایم آردپاشی کردم، نیازی هم نبود، و از ظرف پیرکس مربعی ۲۸×۲۸ استفاده کردم). دقت کنید که ایرمیک سنگین است و در کاسه ته نشین میشود، حین ریختن در قالب، طوری بریزیم که ایرمیک به صورت مساوی در همه قسمتهای ظرف پخش شود. سطح کیک را صاف میکنیم یا خیلی خیلی آرام روی سطح کار میکوبیم تا هوای اضافی اش خارج شود.

5- کیک را در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد میپزیم تا رویش طلایی شود. این کیک پف چندانی نخواهد داشت، نگران نشوید. برای من فکر میکنم حدود 35 الی 40 دقیقه زمان برد. دقت کنید که دمای فرها با هم متفاوت است، ممکن است برای شما کمتر یا بیشتر طول بکشد، فقط حتما باید روی کیک طلایی شده و رنگ عوض کند.

6- کیک را از فر درمی آوریم و حدود پنج الی ده دقیقه اجازه میدهیم تا گرمای اولیه اش رفع شود ، من با دستمان نمدار تمیز، لبه های داخلی ظرف را تمیز کردم، تا حین سرو، ظرفم تمیز باشد. بعد «شربت ولرم» را رویش میریزیم. کیک مثل اسفنج عمل کرده، کل شربت را جذب کرده و پف خواهد کرد و سنگین خواهد شد. ناهمواریهای کوچک روی کیک هم با جذب شربت دیگر محسوس نخواهد بود.

توجه:  بهتر است چند قاشق از شربت را برای بعد نگه داریم، تا قبل از تزئین و سرو، روی کیک بریزیم تا براقتر و زیباتر شود. (ولی یادم رفت و نگه نداشتم).

7- بعد یک ساعت که کیک کاملا خنک شد، آن را به اندازه های دلخواه برش میزنیم. من به 16 قسمت مساوی تقسیم کردم.

8- این کیک باید حداقل حدود چند ساعت در یخچال استراحت کند تا شربتش کاملا جذبش شود و بعد سرو شود، بهترین حالت این است که شب تا صبح بماند. این کیک را، هم به صورت گرم و هم به صورت سرد، میتوان سرو کرد. من به صورت سرد و همراه با چای سرو کردم. در تزئین هم از خلال پسته کوبیده شده و میوه فیسالیس استفاده کردم. این کیک اغلب با پودر نارگیل و پودرپسته نزئین میشود. (من کیک را یک روز و نیم بعد از تهیه برش زدم و کمی دیر شد)

9- نوش جانتان.

نکات:

1- به جای ماست، از شیر هم میتوانید استفاده کنید.

2- اگر میخواهید این دسر را دو سه روز نگهداری کنید، بهتر است در تهیه شربت از کمی جوهر لیمو استفاده کنید تا شربت شکرک نزند.

4- در تهیه مواد، میتوان از هل، پوست پرتغال و ... هم استفاده کرد. ولی در حالت سنتی ترکیه ای هل ندارد.