قدیم الایام "آش رشته" در تبریز پخته نمیشد و آش کشک نذری همین آش بود که اصلی ترین موادش ترخون و همچنین کلم برگ بود و همه عاشقش بودند. خانم های دوست و آشنای مامان گلم، زمانیکه ویار داشتند، اغلب درخواست آش کشک از مامان می کردند. البته بعدها به درخواست من، مامان لطف کردند و آش را کمی رقیق کردند. چون من آش نسبتاً رقیق، کم ملات و پرسبزی بیشتر دوست دارم.

بعدها گاهی رشته و عدس نیز داخل این آش ریخته می شد و حدوداً تبدیل به آش رشته شده بود. ولی بعدترها "آش رشته ورژن تهرانی ها" که خیلی خیلی خوشمزه بود به آشپزخانه تبریزی ها راه یافت و این آش کشک، کم رونق شد. ولی هنوز هم که هنوز است پیش من جایگاه خاصی دارد و عاشقش عطر و طعم بی نظیر ترخون و نرمی کلم برگش که زیر دندان می آید، هستم.

 

توجه:

فنجان مورد استفاده، فنجان دسته دار آرکوروک فرانسه می باشد که حدوداً 150 میلی لیتری است.


مواد لازم:

سبزی آش (شامل اسفناج، گشنیز، کمی تره و جعفری، مقداری ترخون): (پاک نشده) حدود یک کیلو

برنج نیم دان مخصوص آش: یک فنجان فرانسه سرخالی

بلغور ریز: نصف فنجان فرانسه

هویج: حدود سه عدد

کلم برگ: حدود 250 گرم

نخود پخته شده: به میزان دلخواه (پخته شده آن مثلاً حدود یک فنجان)

لوبیا چیتی پخته شده: به میزان دلخواه (پخته شده آن مثلاً حدود یک فنجان)

پیاز: دو عدد

قرص عصاره مرغ (در صورت تمایل): دو قرص

روغن: مقداری

نمک: در صورت نیاز (قرص عصاره مرغ و کشک اغلب شور می باشند، برای همین در استفاده از نمک دقت شود).

پودر فلفل (در صورت تمایل): مقداری

 

پیش از تهیه:

1- نخود و لوبیا را حداقل از شش ساعت قبل خیس کرده و جداگانه می پزیم. یعنی حبوبات آش از قبل پخته شده است.

2- هویج ها را پوست گرفته، خرد کرده، شسته و آب پز می نمائیم.

3- کلم را به صورت نسبتاً چهارگوشت سایز نسبتاً درشت خرد می نمائیم. (یعنی به صورت رشته رشته نازک نباشد)

4- برنج و بلغور را شسته و می توانیم با کمی آب (بدون نمک) خیس بدهیم. می توانیم هم خیس ندهیم. ما اغلب فقط میشوئیم و خیس نمی دهیم.

 

طرز تهیه:

1-     یک کیلو سبزی را پاک کرده، خرد کرده (سبزی را خیلی ریز خرد نمی کنیم) و سپس بارها می شوئیم تا کاملاً تمیز شود، سپس در آبکش ریخته و اجازه می دهیم آبش کمی برود.

2-     پیازها را نگینی سایز متوسط خرد کرده و با مقداری روغن درون قابلمه تفت می دهیم.

3-     حدود یک پارچ آب به قابلمه افزوده و سبزی، نمک، برنج و بلغور را نیز اضافه می نمائیم و اجازه می دهیم شروع به جوشیدن و پختن نماید، خواهید دید که سبزی تغییر رنگ داده و حجمش کمتر خواهد شد.

4-     در اواسط کار، هویج پخته شده، کلم برگ خرد شده، حبوبات و قرص عصاره مرغ را افزوده و اجازه می دهیم خوب بپزد.

5-     اگر آب آن کم بود می توان کمی آب به آش افزود، اگر احیاناً آش شل بود یکی دو قاشق غذاخوری آرد را درون مقداری آب سرد حل کرده و به آش می افزائیم و هم می زنیم تا جا بیفتد.

6-     درب قابلمه بهتر است نیمه باز باشد و گاهی آش را هم بزنیم.

7-     یکی دو جوش دیگر که زد و جا افتاد، آش ما آماده سرو با کشک و نان می باشد.

8-     برای تزئین می توان از پیاز داغ، نعنا داغ، پودر نعنا، پودر گل محمدی، کشک و ... استفاده کرد.

9-     نوش جان.

 

نکات:

1- به جای قرص عصاره مرغ می توان از آب گوشت، آب مرغ و یا آب قلم نیز استفاده کرد.

2- مامان بنده برای راحتی کار حبوبات خیس کرده و درون قابلمه با حرارت ملایم آب پز می نمایند و سپس آن را به چند قسمت تقسیم می کند و درون کیسه فریزر قرار می دهند و فریز می کنند. چون تکرر پخت آش در منزل ما زیاد است مشکل تهیه نخود و لوبیای آب پز بسیار کم است و آشها سه سوته آماده می شوند. آب نخود را به همراه خود نخود فریز نمائید.

3-  برخی درون این آش از کوفته قلقلی (کوفته ریزه) استفاده می کنند. یعنی مقداری گوشت چرخ کرده را با پیاز و نمک و فلفل و مقدار کمی زردچوبه ورز می دهند و به اندازه فندق درشت یا گردوی کوچک در آورده و با روغن سرخ می کنند و سپس به آش می افزایند.